Amateurs de viande, réjouissez-vous : le restaurant Louchebem a rouvert ses portes au sommet du Marché Victor Hugo. Carte signée par le chef étoilé Bernard Bach, belle sélection de (grands) vins, notamment au verre, viandes à la braise et petits plats bistrotiers de haut vol : le Louchebem est déjà redevenu l’adresse incontournable des déjeuners épicuriens.
Si la saison des raclettes, fondues et tartiflettes est bientôt finie, il est certains mets toutes saisons qui régalent les épicuriens par et de tous temps, n’en déplaise à certains. Et c’est justement un nouveau printemps que s’offre une incontournable et historique adresse toulousaine, le restaurant Louchebem. Juché au sommet du non moins incontournable Marché Victor Hugo, le Louchebem, “le boucher” dans le jargon des commerçants du XIXe siècle, vient d’être repris et s’offre le chef doublement étoilé Bernard Bach pour sa direction culinaire. Le lieu promet du terroir locavore et de la viande mâturée, des petits plats de haut vol et une ambiance authentique.
Le Louchebem / Chef Bernard Bach © Jonathan Continente
Louchebem, de 1947 à 2023
Tout commence en 1947 quand la famille Deschamps ouvre une loge de boucherie au marché Victor Hugo. Quelques décennies plus tard, Jean-Philippe qui a rejoint l’aventure familiale comme apprenti en 1964, lorgne vers les étages et ouvre un restaurant, baptisé Louchebem en hommage aux racines bouchères de la famille. Onglet, saucisse purée, cassoulet et ambiance 3e mi-temps sans oublier quelques stars de passage parfairont la réputation de l’établissement, esprit bonne fourchette et bonne franquette. Début 2023, après quelques mois de fermeture, c’est un Louchebem nouvelle formule qui reprend du service, et du galon. Le Louchebem a en effet été repris par le groupe d’investissement familial Epicure dédié à la gastronomie et à l’hôtellerie et ancré sur le concept de “Grandes Maisons de la Gastronomie Française” : on y trouve The Marcel (1 étoile Michelin) mais aussi des Suites d’Artistes et un hôtel à Sète et différents restaurants au sein de la Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon et des Halles Paul Bocuse à Lyon et une marque d”épicerie fine et spécialités de terroir. Réinventé, le Louchebem 2023 monte en gamme et revisite ses classiques mais conserve son âme terroir et bon enfant.
La viande est toujours à l’honneur, les producteurs sont toujours locaux (porc noir de Castéra-Verduzan, boeuf et agneau d’Ariège) mais le restaurant du marché s’offre un directeur culinaire étoilé – et même doublement – avec Bernard Bach qui officiait à Pujaudran jusqu’en 2020. Le chef gersois travaille avec Yannis Liger, le maître louchebem actuel, qui sélectionne, affine et découpe savamment chaque morceau de viande pour en tirer le meilleur sur la braise. Hugues Picot, directeur de la sommellerie et de la cave pour le groupe Epicure, peaufine, lui, une jolie sélections de grands et petits crus pour parfaire l’expérience, forcément épicurienne.
Belles viandes, grands vins et petits plats
A la carte ? Attention, cela donne faim ! Pour commencer, un petit pâté en croute – lotte fumée, porc, foie gras -, un carpaccio de bœuf, quelques rillettes de thon rouge, un persillé de lapereau ou encore un houmous de betterave ou de pois chiche aux épices affûteront le palais. Avant de passer aux choses sérieuses… Côté viandes à la braise, on hésitera entre un onglet de bœuf, une aiguillette baronne, une noix de basse côte, une tranche de gigot ou une côte de bœuf maturée 6 semaines ou pourquoi pas, un cochon laqué à la plancha. Plutôt petit plat mijoté ? Bernard Bach a revisité quelques classiques comme ces rognons de veau cuit dans la graisse et leur jus acidulé, cette souris d’agneau confite, ce tajine de joue de porc aux épices douces ou les cannellonis de bœuf au thym et parmesan. Le principe est simple : dans le cochon, mais aussi dans le bœuf, tout est bon donc chaque morceau est valorisé au travers de recettes adaptées. Une petite place pour le dessert ? Forcément face à un riz au lait crémeux, un (dodu) demi baba ou une mousse au chocolat, steusel et lait de Touron…
Ne surtout pas oublier de se laisser guider par les trouvailles du sommelier qui propose une carte équilibrée entre jolis petits crus et grands flacons. Des vins du Languedoc forcément (dont Sainte Lucie d’Aussou), un peu de Provence, beaucoup de Bourgogne, quelques Jurançon et d’autres vignobles, on trouve matière à découverte, grâce notamment aux Enomatic, et surtout compagnon de repas pour les petits plats qui sortent de la cuisine et des braises ardentes que l’on aperçoit de l’autre côté du comptoir. De quoi rallumer la flamme de la tradition du déjeuner convivial et haut en saveurs. Tous au Marché et vive la (bonne) viande !
Le Louchebem
Marché Victor Hugo
Tel. : 05 34 67 05 17
photos © Jonathan Continente
