Et si pour prendre la relève des chapons et des galettes, on parlait pizza ? Rouge ou blanche, napolitaine ou romaine, la pizza cultive les différences et le consensus. La preuve en cinq nouvelles adresses toulousaines incontournables ou confidentielles.
A l’instar de la pasta, la pizza est universelle. Conviviale et consensuelle, elle fréquente les apéros de dernière minute, les diners dominicaux familiaux, les pique-nique sur l’herbe ou sur la neige, et les dînettes devant la cheminée. Parce qu’elle plait à tous, la pizza est un incontournable riche d’Histoire, qui loin des insipides produits congelés ou des dégoulinantes pizzas américaines, demeure un vrai met sain et traditionnel inspiré par les produits frais, de saison et de terroir. Un classique qui ne se démode jamais, se renouvelle et se réinvente, pas seulement dans la botte mais aussi dans la ville rose.
Marcello, voyage en Italie
Vera Pizza Napoletana : classée au Patrimoine immatériel de l’Unesco en 2017, la pizza napolitaine est bien plus qu’une pizza, c’est une institution, une tradition, une culture. Et un savoir-faire unique que perpétue à Toulouse, Antonio, le pizzaïolo de chez Marcello. Une pizzeria aux allures de vraie trattoria italienne avec sa salle intimiste à l’étage et sa terrasse, chauffée ou ombragée selon la météo, et la langue chantante qui y résonne. Mais revenons à l’essentiel : la pizza. Maturée longuement (48 h minimum), la pâte de la pizza napolitaine s’ouvre et se garnit puis est étirée pour former la pizza qui sera cuite vivement pour révéler sa pâte fondante, qui se peut se manger « roulée » sur le pouce. Chez Marcello, les ingrédients, de la farine à l’huile d’olive, sont frais et viennent tout droit d’Italie et sont sous DOP : bocconcino di bufala, piennolo del vesuvio, spianata calabrese, parmigiana d’aubergines… pour créer une carte d’une vingtaine de recettes de pizzas blanches ou tomate. Mention spéciale à la Tartufata, crème à la truffe noire, jambon, champignons, boule de mozzarella, parmesan et basilic, généreuse et savoureuse. Et s’il reste de la place, une calzone mozzarella ou nutella ou un tiramisu en dessert. Le tout à emporter ou à déguster sur place, place Saint Georges mais aussi depuis quelques semaines vers le Fer à Cheval.
9 place Saint Georges – 31000 Toulouse
254 avenue de Muret – 31400 Toulouse
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Toto Bello, la vie de quartier
Attention ici la pizza est romaine et non napolitaine ! Gare aux fautes diplomatiques, le sujet est sensible ! Romaine, cela sous-entend une pâte très fine, qui cuit lentement, à l’opposé de la vive cuisson, souvent au feu de bois de sa cousine napolitaine. « Et cela change tout » expliquent Thomas et Cédric, champions du monde 2017 de la pizza sacrés à Parme après avoir créé leur première pizzeria à Tignes tout près de la frontière italienne. A Toulouse, dans leur cantine un peu excentrée qui veut devenir lieu de vie de quartier, ils élaborent donc des pizzas croustillantes et joliment garnies, aux noms chantants dans un décor qui laisse la part belle au « laboratoire » où la pâte pousse pendant trois jours. Sur de grandes tables en bois, on se met en appétit avec une foccacia au thym et on hésite ensuite entre une simplissime Burrata, les « toulousaines » Garcia (saucisse bien sûr) ou Betty Fromages, l’hivernale Dolomites au reblochon ou la délicieuse Queen Tartuffo. La carte annoncée courte ne l’est pas tant que ça et le choix est difficile ! Une pizza banane-chocolat pour finir ?
Quartier Patte d’Oie
23 Boulevard Jean Brunhes – 31300 Toulouse
Tel : 09 51 97 52 20
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Chez Hippolyte, du pain à la pizza
Hippolyte, c’est le nom du grand-père, boulanger de son état sur l’avenue de la Gloire. Mais désormais c’est Bertrand qui perpétue cette tradition du « pâton » et a ouvert en mai sa pizzeria en hommage à son aïeul adoré. En cuisine et au comptoir, Bertrand fait tout maison, comme sa persillade ou le tiramisu certains jours, et à base de produits frais et mise sur le contact et la générosité de ses pizzas pour fidéliser les clients. On y trouve des classiques et quelques recettes plus originales comme la Sud-ouest au magret, la Mexique avec poulet et avocat ou l’Hippolyte truffée. A noter, une option « pâte sans gluten » est possible pour les intolérants.
4 avenue de la Gloire – 31500 Toulouse
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Vesubio, pizza bio et locale
Ouverte fin octobre, la pizzeria Vesubio se démarque par son rutilant four décoré de mosaïque et par ses pizzas… occitanes. Bien sûr, le savoir-faire est italien mais « il n’y a de pizzas napolitaines qu’à Naples », affirme Quentin, ancien géomètre qui voulait renouer avec ses origines italiennes. Ici, tout est donc familial et local : mozzarella de Beauzelle, tomme de Bethmale, blés anciens moulus lentement de la ferme familiale près de Beaumont-de-Lomagne. Les ingrédients sont bio et en circuit court et les pizzas portent le nom des fermes partenaires. La Pech Biau à la crème de potimarron et chair à saucisse, Les Convertigues à la fondue de poireaux et champignons, Le Moulin Gourmand à la tomme de vache, de chèvre et au bleu… Sur place, avec une formule demi-pizza et salade et un tiramisu ou à emporter, Vésubio revendique son esprit slow food et locavore.
93 rue de la Colombette – 31000 Toulouse
Tel : 05 34 66 67 34
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Forno Gusto, la success story toulouso-italienne
C’est l’histoire de Raffaele, rugbyman né à Rome, arrivé à Toulouse en 2011 et qui, après avoir travaillé dans l’aéronautique, ouvre, dans une petite rue toulousaine, une mini pizzeria. Depuis, 15 Forno Gusto ont essaimé en France, avec Toulouse comme capitale qui compte aussi une Insalateria, une Hamburgeria, une Prosciutteria, une Gusto Slice et un Pizza Village place du Capitole, clin d’œil à l’agriturismo des grands-parents de Raffaele en Italie. Qu’y mange-t-on ? Italien bien sûr sous toutes ses formes (pasta, calzone…) mais surtout des pizzas. Ici, elles sont romaines (carrées et fines) ou napolitaines (rondes et plus moelleuses), pour que ceux qui n’ont pas choisi leur camp puissent décider en toute conscience après dégustation. Côté napolitaines, les 8 recettes de « pizza canotto » rivalisent d’inventivité mais marient les ingrédients classiques et 100% italiens. Mais la spécialité de la maison reste la « pala romana » et notamment la version 1 kilo que l’on peut agrémenter selon trois recettes parmi plus de 30 : Primavere, Gorgonzola e Pere, Tolosa… Mention spéciale à la Super Tartufata avec son généreux jambon truffé. A partir du 21 janvier, une nouvelle recette terroir (magret séché, noix, sauce truffe, miel…) et des tickets à remporter pour gagner un an de pizza !
Forno Gusto Pizza Village
1 & 2 Place du Capitole – 31000 Toulouse
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