Le motif de l’arbre, ses racines qui vivent avec la terre, dans la terre, y puisent ses éléments nutritifs, ses branches et ses feuilles qui respirent à l’air libre justement parce que la sève remonte des racines … Ce motif irrigue et contient la palette culinaire de Vivants : une maitrise parfaite des gammes de notre répertoire culinaire, de nos racines, et des notes légères, aériennes, surprenantes, qui s’épanouissent à l’air libre, frôlent la bordure, le contrepoint, là où se loge la créativité dans la simplicité, la sincérité :
Simplicité et évidence de ces légumes racines – cette pomme, cette carotte et cette asperge qui ont grandit dans la terre – cuits vapeur et dressés sur un aïoli.
Gout de la terre avec l’émincé de poireau cuit à l’étuvé, croquant et fondant à la première bouchée : le brulé en écume et le lait de poule nous ramènent à la terre, le fumé du hareng et le brulé du poireau se répondent, appellent la rondeur des grains de sarrasin soufflés et salés déposés sur l’écume.
Maîtrise et tour de main classique du jus de viande de la volaille en ballotine avec ses petits pois concentrés en purée et la fraîcheur d’une mousseline à l’estragon.
Surprise des textures, comme la fraicheur d’une gelée de zeste de citrons tenue réveiller la rondeur du traditionnel Paris-Brest.
Le détail est si bien travaillé qu’il en devient invisible, l’ensemble s’impose comme une évidence. Et les saveurs sont vivantes, débordantes des nutriments du sol, ancrées, et pleines d’oxygène.
Restaurant Vivants Toulouse // credits photos : Géraldine Pellé
Vivants
40 rue Gabriel Péri • Toulouse
Tel : 05 67 33 11 02
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