Chaque semaine, on vous invite à lire une nouveauté, un classique ou un livre à redécouvrir.
Une table à soi de Tommaso Melilli
On ne voit pas d’autre domaine que la cuisine qui ait été autant bouleversé ces quinze ou vingt dernières années. Emissions de téléréalité, starisation des chefs, crise du Covid et développement des livraisons à domicile, prolifération d’images sur les écrans et les réseaux sociaux : la food – en bon français – s’est démultipliée dans un foisonnement de représentations plus ou moins falsifiées. Né en 1990, Tommaso Melilli, qui a travaillé dix ans dans la restauration, en particulier en France, avant d’ouvrir son propre restaurant à Milan en 2023, est de par sa génération et son parcours bien placé pour analyser cette révolution. Après Spaghetti Wars et L’Ecume des pâtes, il vient de publier un nouvel ouvrage mêlant réflexions intimes et considérations générales sur le sujet.
Tommaso Melilli © Stefano Scagliarini
Une table à soi évoque ainsi la place occupée par le restaurant (un peu plus de siècles et demi d’existence) : des bouillons aux bistrots en passant par les grandes tables gastronomiques ou simplement à la mode. Aux naïfs, il révélera une vérité connue des professionnels : « En réalité, les restaurants sont souvent évalués sans que quiconque y ait mis les pieds, car la plupart des guides gastronomiques sont rédigés sans que quiconque n’ait réellement visité les restaurants. » On connaît les plus célèbres impostures de ce système qui célébra à l’occasion des établissements n’ayant pas encore ouvert leurs portes…
La nécessité de communiquer
La critique gastronomique a quasiment disparu des médias traditionnels au profit des blogueurs, des influenceurs, des agences de relations publiques… De fait, la cuisine « est devenue son propre sujet » sans contrepoint. Une image, une vidéo, quelques mots et des like suffisent. Les restaurants de nos jours doivent donc nous raconter une « histoire », nous inviter à partager une « expérience ». A propos des « lieux à concept », Tommaso Melilli écrit : « la nécessité de communiquer leur existence au reste du monde dans l’espoir de vendre est telle que les espaces et l’offre qu’ils proposent sont inévitablement vampirisés par le message. »
En effet, et peu importe dès lors le contenu de l’assiette dans un monde inversé où le vrai est un moment du faux, où le storytelling l’emporte sur la réalité. Restaurant comme marqueur social (à l’image du Dorsia, établissement imaginé par Bret Easton Ellis dans American Psycho), vogue du menu unique ou dégustation, mode des plats régressifs à l’instar « des pâtes au beurre customisées et des poissons panés stylisés » : le jeune chef évoque les permanences et les mutations de cet étrange univers. On croise aussi le film Ratatouille et François Simon, Paolo Conte et Stanley Tucci dans ce livre qui veut nous convaincre que l’on peut, encore et malgré tout, trouver « une table à soi ».
