C’est la trentième Carte des saveurs de Criollo Chocolatier : blanche, épurée, belle. Le luxe de l’excellence. C’est la carte d’une nouvelle rencontre, celle de deux artistes, de deux chercheurs, de deux talents, tour à tour muse et créateur l’un pour l’autre. L’unique trait de stylo des Âmes de Sandrine Follère, peintre et sculpteur, a séduit Jean-Pierre Dujon-Lombard, inventeur de saveurs chocolatées.
Jean-Pierre Dujon-Lombard et Sandrine Follère (crédit Pierre Béteille)
Chez Criollo, à l’atelier de Saint-Pierre-de-Lages, on fait à la main : le trait de Sandrine Follère saisit en noir et rouge ces « mains à l’œuvre », ces « mains qui font », qui caressent le moule, jouent avec le feu de l’amandine, collaborent sur la ligne. Le bonbon de chocolat naît d’une idée, des arômes de l’idée, de la recherche du meilleur assemblage chocolaté pour sublimer ces arômes. Alors il prend corps sur la ligne, voyage au gré des diastoles et systoles de sa fabrication, au cœur des saveurs. Et comme toute œuvre d’art, il reçoit sa signature, arabesque folle ou perles délicates. Les visages esquissés des artisans sont empreints de cette rigueur sereine qui fait le savoir-faire.
Parmi les nouveautés de la Carte n°30, des créations en duo avec Sarah Truong Qui, chef de L’Empereur de Hué, avec laquelle Jean-Pierre Dujon-Lombard collabore depuis plusieurs années, et d’autres inspirées et signées par Sandrine Follère elle-même : deux muses pour suggérer l’Asie au cœur d’extraordinaires ganaches. Nous avons goûté en avant-première le Secret de Tanimbar, et il paraît que le clou de girofle a demandé à être plus présent, mais chut… c’est un secret. Il faudra aussi découvrir ce que cache le carré dans le carré du Bombay-Katmandou, l’éclatant croissant jaune d’Indochine, le trait fulgurant du Nha Trang, ou le très délicat arbre sous la lune du Naranjita de Quito. Sans oublier une nouvelle barre, la Gourmande – citronnelle thaï et noix de coco…
L’Alhambra est toujours là, le « marqueur de la maison », dit Jean-Pierre Dujon-Lombard, la gourmandise dans les yeux. Il faut trois semaines pour l’élaborer, en passant par une étape de géométrie impossible où il s’agit de transformer l’orange, préalablement confite, en feuille plane. « Le supprimer de la carte causerait une émeute ». L’artiste du chocolat, croqué par l’artiste du trait, est un passionné qui sait où il va.
Les nouveautés de la Carte des saveurs Criollo n°30 seront disponibles à partir du 24 février 2017.
Les originaux des dessins de Sandrine Follère sont exposés au salon de chocolat Criollo, 2 place Saint-Étienne.
Magasins Criollo : 2 place Saint-Étienne et 23 place Victor-Hugo, à Toulouse. Atelier Criollo : 17 impasse des Albigots, à Saint-Pierre-de-Lages.
Sandrine Follère, sculpteur et peintre : www.sandrinefollere.com
photo : Pierre Beteille