Un chef, une assiette, un plat, une histoire. Aujourd’hui, c’est autour d’un bol que les regards gourmands sont posés, le ramen. Plat ancestral asiatique, pour le découvrir, nous nous sommes rendus dans le restaurant le plus authentique de Toulouse, Shin-ya Ramen, attentifs au savoir culinaire transmis par le chef Tsin Vincent.
À la rencontre du chez Tsin Vincent, au restaurant Shin-ya Ramen. ©Julie Rodriguez
Il est midi passé. Au bout de la rue Lancefoc à Toulouse, côté métro Compans-Caffarelli, une chaude odeur de légumes s’échappe d’un restaurant. À l’ouverture d’une simple porte vitrée, l’intérieur dévoile un comptoir et quelques tabourets collés face à la cuisine. Pour y accéder, il suffit de se faufiler entre les cinq tables posées pour remplir la petite salle de réception. Il faut dire que sa capacité est largement supérieure à celle de son ancien emplacement, dans le quartier Saint-Michel. À quelques pas de l’ancienne prison, un étroit couloir accueillait les clients, gourmands de la spécialité chinoise et japonaise.
Shin-Ya Ramen est ouvert du mardi au samedi midi, et du jeudi au samedi soir.
Les ramens. Ces soupes de nouilles de blé et leurs bouillons goûtus occupent une place intéressante dans le folklore de la nourriture mondiale. À Toulouse, des restaurants lui dédient leur carte aux quatre coins de la ville. Mais le premier à l’avoir fait fleurir dans le paysage se cache en cuisine sous le nom de Tsin Vincent, chef du restaurant Shin-Ya Ramen, ouvert depuis 2016.
Le ramen, qu’est ce que c’est ?
Un plat ancestral
Très populaire au Japon, le ramen est en réalité originaire de Chine. Si sa date de création est floue, c’est après la Seconde Guerre Mondiale que le plat a connu sa démocratisation au Japon. Il se démarque par son aspect réconfortant, consistant, rapide et peu cher. “Au Japon on compte plus de 30 000 restaurants officiels de ramen. D’autres établissements en proposent en plus de leur spécialité. Ils sont vendus autour de trois à quatre euros. Pour qu’un restaurant de ramen marche au Japon, il doit faire au minimum cent couverts par jour. Pour que les services s’enchaînent, le client ne doit pas réfléchir, commander et manger en quelques minutes pour permettre une rotation rapide” explique le chef. Tsin Vincent est d’origine chinoise, tandis que sa femme, à ses côtés au Shin-Ya Ramen, a grandi dans la culture nippone.
Le Shoyu Ramen de Shin-Ya.
Sa consommation au Japon
Au Japon, le ramen se déguste comme une pizza pour les occidentaux. Une chose diffère, vous pouvez entrer dans trois ramen shop d’une même rue au beau milieu de Tokyo, les cartes ne seront pas garnies des mêmes bols. L’offre est grande, il faut donc se démarquer. Et si les recettes du plat populaire varient selon les régions : “On aime utiliser des produits locaux. Si on est près de la mer on va utiliser plus de coquillages pour le bouillon, en pleine terre ce sera des légumes et de la viande”; c’est aussi à travers les frontières que les saveurs évoluent. Le chef raconte : “Les goûts des Japonais et des Chinois sont différents. Le bouillon du ramen en Chine sera moins concentré et moins riche en saveurs. Ils en mangent tous les jours, ça évite d’être écoeuré. Tandis qu’au Japon ils préfèrent ajouter plein d’aliments pour donner plus de goût. Beaucoup de Chinois viennent ici et ne connaissent pas le ramen japonais, alors qu’il est originaire de chez eux.”
La recette traditionnelle
Il existe tout de même une base traditionnelle au ramen : un bol de bouillon très chaud avec son fond de sauce, dans lequel sont plongées des nouilles de farine de blé, y sont ajoutés des condiments, et de l’huile parfumée. Le fond de sauce n’est pas à négliger, c’est lui qui donne la majorité du goût à la soupe. Soja, miso ou sel, votre ingrédient choisi sera ajouté au bouillon réalisé à partir de carcasses de volaille, de porc, ou des deux, et de quelques légumes mijotés pendant des heures. Agrémentez le bouillon de nouilles et des fameux toppings : deux fines tranches de viande de porc ou de poulet ou bien des légumes, des jeunes pousses de bambou, des poireaux émincés; selon la recette on peut y ajouter un oeuf mariné au soja, et pour finir, une feuille d’algue, mais sans obligation. Certains se demandent sûrement quel aliment se cache derrière l’espèce de fleur rose et blanche popularisée grâce au manga Naruto (voir photo juste au dessous), et bien le chef Tsin Vincent a répondu à notre question, il s’agit de narutomaki. “C’est comme du surimi, à base de poisson et de crabe écrasés et reconstitués. Je ne le mets plus dans mes recettes. Mis à part l’aspect visuel, ce n’est pas vraiment nourrissant”.
Shin-Ya Ramen
Le culte du ramen
“Au Japon, on peut faire 200km juste pour manger un ramen”, raconte Tsin. Au-delà d’un plat traditionnel populaire et réconfortant, le ramen s’adapte et évolue au fil du temps. Il faut rester dans la tendance, et pour la suivre, il existe des magazines et des émissions TV spécialisés : “On est obligé de tout le temps regarder ce qu’il se fait, chaque année il y a de nouvelles modes, de nouvelles techniques, un classement de prix à suivre…”.
Le Miso Ramen de Shin-Ya.
Dans son restaurant, au Shin-Ya Ramen, les prix varient entre 11€ et 14€. La carte est courte, produits frais obligent. Ici, tout est fait maison. Le client a le choix entre la traditionnelle recette du chef au bouillon soja le Shoyu Ramen, l’épicé le Tantan Ramen, ou entre autres le Cashu Ramen pour les grands carnivores. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi midi, et du jeudi au samedi soir. Le dernier conseil à suivre du chef : « Pour déguster le vrai goût du ramen, il faut le consommer sur place, dans les 5 minutes après avoir eu son bol. Sinon, les nouilles absorbent tout le bouillon, et elles ne sont plus al dente comme elles devraient l’être ».
