La fin d’année est le moment idéal pour s’offrir un repas digne d’un grand chef. Alors, si on allait directement demander conseil au chef toulousain par excellence, propriétaire étoilé du Jardin de l’Opéra, Stéphane Tournié. On est rentré dans sa cour Place du Capitole, on a toqué à sa verrière et on a noté toutes ses idées pour concocter un menu festif, économique, savoureux, et sain.
Stéphane Tournié présente deux menus festifs pour la fin d’année. © Julie Rodriguez
Les heures sont comptées avant le début des festivités de fin d’année ! Et pour élaborer un menu complet, ce n’est pas toujours évident. Il faut trouver l’inspiration, penser aux goûts de chacun, aux restrictions alimentaires, au mariage des saveurs, et surtout au budget. Fois gras, champagne, morilles, huîtres, saumon… Les fêtes de fin d’année sont très souvent synonymes de repas copieux et d’excès, pour l’estomac et le porte-monnaie. Mais est-il possible de se faire plaisir à petits prix ? La réponse du chef Stéphane Tournié, à la tête du restaurant étoilé toulousain, les Jardins de l’Opéra :
À Noël, on parle de produits festifs, de produits exceptionnels. On peut trouver un chapon à petit prix, seulement il n’aura pas forcément la qualité attendue. Il est préférable de se rabattre sur une belle volaille ou une canette qualitative et goûteuse, qu’un plat typiquement festif mais mauvais. Articuler un menu de fête c’est se faire plaisir avec des bons produits, de qualité, sans faire de trou dans son porte-monnaie. Il y a des choses assez simples qui peuvent être faites.
Le menu de fête petit budget, par Stéphane Tournié
“On parle souvent de caviar à Noël mais pour l’apéritif, il y a une autre alternative, à présenter de la même manière : des toasts d’oeufs de truite des Pyrénées”, commence le chef. Après la mise en bouche, place à l’entrée ! Elle sera composée d’un velouté de topinambour et d’une fricassée de lard noir de Bigorre, à laquelle on ajoute un morceau de fois gras, et de la ciboulette hachée. “Quand j’étais enfant, la mode était à l’avocat farci en mayonnaise. On peut le garnir avec de la chaire de crabe ou quelques crevettes, qu’on recouvre ensuite de mayonnaise maison, sur laquelle on peut déposer des morceaux de chiffonnade de saumon”, offre le chef comme deuxième option.
Pour le premier plat, Stéphane Tournié décide d’opter pour de la truite des Pyrénées. “C’est un joli produit de qualité sans être très onéreux. La truite peut être un parfait plat intermédiaire, accommodée d’une petite soupe de poissons, ou d’un bouillon de volaille, à la manière d’un pot au feu, que vous mélangerez par la suite à la truite”. En parlant viande, c’est la suite logique du menu pour le chef : “Derrière je vois bien une bonne volaille de chez nous, un bon poulet, une canette ou un joli canard à rôtir et à trancher, accompagné d’une sauce à l’orange”. Enfin, côté sucré, on opte pour une bûche traditionnelle, achetée chez un bon pâtissier de préférence, ou encore mieux, faite maison. Un moment à partager en famille, amusant pour les enfants, et moins coûteux pour le compte en banque.
Un repas de Noël chez Stéphane Tournié
Le chef toulousain nous a révélé son menu de fête, et pour le concocter, Stéphane Tournié a misé sur la qualité et la simplicité, pour une raison précise : “Je veux passer du temps en famille et non en cuisine. Pour moi, un bon repas c’est des produits de qualité, mais surtout un bon moment, et Noël doit rester un bon moment en famille”.
“Je démarre toujours par un petit blini de caviar, parce qu’on en mange rarement et que c’est l’occasion dans l’année. Et avec une coupe de champagne, je trouve que c’est du plaisir. Après, généralement, je fais rôtir une belle langoustine au four, assaisonnée d’huile d’olive et de fleur de sel. Ça c’est pour démarrer le repas ». Pour la suite, le chef s’attaque à la coquille Saint-Jacques. Au dernier moment, il fait rôtir la noix dans sa coquille avec un peu de beurre. Puis à la sortie du four, pluie de copeaux de truffe sur le dessus.
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En plat de résistance, pour changer du traditionnel chapon, Stéphane Tournié cuisine un filet de biche ou de chevreuil : “Je roule la viande dans différents poivres (poivre de Danané, poivre du Sichuan, poivre noir de Madagascar), pour ensuite la paner légèrement et la rôtir au four. Avec ça, je fais mariner les os et j’en fait une petite sauce pour napper la pièce. Je l’accompagne de légumes de saison, souvent de la betterave et du céleri. Et puis évidemment, s’il y a des plus jeunes, je transforme des bonnes petites pommes de terre rattes en purée, ça fait toujours plaisir”.
Pour la gourmandise, le chef pose sur sa table quelques fromages, qui laissent vite place à la star du repas : la bûche au chocolat, son péché mignon. “Et bien sûr, du bon pain, et du bon vin; il faut honorer nos vignerons”. Si vous pensez que le menu s’arrête ici, on le croyait aussi, mais le chef prévoit son repas du lendemain midi : un joli poisson rôti, que ce soit du Saint-Pierre, du Bar ou de la Sole.
Faire ses courses
Se faire plaisir pour Noël sans trop dépenser c’est possible. Mais maintenant, où trouver tous les ingrédients dont vous avez besoin ? “Il faut privilégier les filières courtes, les marchés de producteurs. En achetant directement aux bons artisans et bons producteurs, on s’assure de produits d’excellence, propres et sains. Évitons les intermédiaires passant par des grossistes, pour des produits qui ne sont pas toujours de qualité”, explique le chef. Sur ces mots, il retourne derrière ses fourneaux, cuisiner des merveilles pour son restaurant, et nous souhaitant à tous, un Joyeux Noël !
