Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l’authenticité et la simplicité de l' »esprit bistrot » avec le soin, la recherche et l’audace d’une « démarche gastronomique ». Voilà ce que j’ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie ouverte par J. Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon « ras le bol » de ces termes pourtant significatifs, employés à n’importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot « bistronomie » a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit « gastro » classique donc d’abord formés façon « étoilé Michelin », mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d’une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie…
Le terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s’en revendique un peu partout. Mais malheureusement ce n’est pas l’annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n’est pas bistronomique, laissons donc l’oeuf mimosa à sa structure originelle et n’usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d’onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n’est pas bistronomique, même si la purée n’est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un « pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n’est pas bistronomique.
Perdu! pas un seul bistronome à l’horizon, j’aurais mieux fait d’aller me coller un chou farci et une tranche de terrine chez Navarre, y’a pas le « …nomique », mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l’idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d’oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c’est has been depuis pas mal de temps et s’il n’y a pas d’intérêt gastro, cela n’a jamais été bienvenu, ça flingue tout. Un Balsamique, c’est vieilli, ça grandi, c’est sirupeux, cher, et ça ne s’emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c’est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S’il faut absolument un décor sur l’onglet et bien mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c’est mon avis, bye bye!
Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71
Une Chronique de Rod’n Roll
