Pérégrinations gastronomiques, solides et liquides, à Toulouse et parfois un peu ailleurs.
C’était entendu : après de nombreuses années à avoir régalé les gourmands toulousains de sa cuisine taquine et affutée mêlant méditerranée, océan et terroir(s), le très pop Mika Lecumberry du Rocher de la Vierge allait poursuivre ses aventures gastronomiques du côté de son Biarritz natal. En fait, non. Un récent déjeuner nous a appris la bonne nouvelle de sa propre bouche : le chef va continuer à exercer encore quelques saisons sur cette place Damloup où sévit également l’excellent Jour de Marché.
Ce vendredi de janvier, autour de treize heures, Le Rocher de la Vierge affichait complet et son menu se révélait une fois de plus impeccable. Dans la salle, on repérait une tablée de «professionnels de la profession» qui n’étaient pas là par hasard. Derrière nous, une autre tablée – sept ou huit quinqua-sexagénaires pas venus pour beurrer les sandwichs – participait aussi à l’ambiance. Alors qu’un froid de saison régnait dehors, ici, cela ripaillait, trinquait, rigolait. Bref, on était bien, tranquille, au chaud, décontracté… Un buffet chaud pour des valseurs de midi sans tenue de soirée.
Mika Lecumberry © Pierre Beteille / Culture 31
Dans les visites rituelles aux adresses que l’on aime, un dîner aux Assoiffés a confirmé, s’il en était besoin, les qualités de l’endroit : une cuisine de bistro simple, généreuse, goûteuse, accompagnée par une sélection de vins naturels aussi vaste que pertinente. A la carte, il y a des œufs mayo, du pâté en croute, de l’andouillette, du tartare de bœuf… Les amateurs apprécieront, les autres se rabattront sur leur bol de quinoa et leur tofu. Un deuxième déjeuner à Terra Tolosa, déjà évoqué ici, a lui aussi validé nos bonnes premières impressions. Voici une formule entrée / plat / dessert à 25 euros, à choisir entre trois entrées, trois plats et trois desserts, qui constitue l’une des meilleures offres du moment.
Fruits et légumes
Cela faisait un moment que nous voulions retrouver les petits et grands plats de Nicolas Brousse chez Cartouches, idéaux face aux frimas de l’hiver. Hélas, ou plutôt tant mieux pour le restaurant, afin de dîner un vendredi soir il vaut mieux ne pas attendre le mercredi pour réserver sa table. A notre ami parisien aux racines lando-gersoises dépité de ne pouvoir faire connaissance avec l’établissement, nous avons conseillé un report vers L’Arpète, place des Carmes, qui s’est taillé une réputation justifiée dans le registre d’une cuisine ne négligeant pas les abats, les produits de saison pas plus que les clins d’œil aux gastronomies méditerranéennes.
Ris d’agneau de L’Arpète
Comme un vendredi soir, cela grouillait, bouillonnait, valsait. Pour notre part, le choix fut vite fait : croustillants de porc et ris d’agneau. Les copieux croustillants croustillèrent délicieusement, les ris fondirent tout en saveurs dans le palais. Nos deux partenaires optèrent également pour des plats solides, joyeux, francs et loyaux. Rayon liquide, deux bouteilles d’un cahors rouge de Fabien Jouves firent l’unanimité. A la table d’à côté, nos quatre voisines avaient choisi la même ordonnance : deux quilles de Jouves. Le genre de détail qui met du baume au cœur. Il n’y a donc pas que buveurs d’eau dans le vieux pays. A la fin du repas, l’un de nos commensaux, Paul, qui découvrait l’endroit, trouva la formule parfaite : « C’est sérieux, ici… » Sérieux dans l’assiette, joyeux dans le verre, pas bégueule dans l’ambiance. On n’est parfois pas si mal, le vendredi soir, à Toulouse. Il était tout de même l’heure de retrouver ses pénates. Qui a eu l’idée de suggérer un dernier verre pour la route ? Le Père Louis (où les ris d’agneau valent aussi le détour) nous ouvrait les bras. Le concept de « dernier verre » n’étant pas antinomique avec celui « d’avant-dernier verre », trois vieilles prunes et trois gin tonic conclurent provisoirement l’affaire. En conclusion, nous rappellerons que l’abus d’alcool est déconseillé et qu’il est souhaitable de consommer au moins cinq fruits et légumes par jour. Au fait, la vieille prune, ça compte ?
> Dans l’assiette et dans le verre
