Pérégrinations gastronomiques, solides et liquides, à Toulouse et parfois un peu ailleurs.
Pour profiter de cet été indien aussi inattendu que bienvenu (le réchauffement climatique n’a pas que du mauvais), nous avons usé et abusé, ces dernières semaines, des terrasses des restaurants toulousains. Par facilité, certains diraient par faiblesse, nous avons souvent cédé aux valeurs sûres, aux repères et aux repaires, aux plats que l’on mâche et aux verres que l’on boit plutôt qu’aux images que l’on contemple sur les réseaux dits sociaux. Aux rares nouvelles enseignes, où la déception fut au rendez-vous, aux plats revisités « à notre façon », aux légumes oubliés, aux écorces grillées au chalumeau ou aux poudres de perlimpinpin, nous avons préféré des tables où l’on annonce la couleur et où l’on ne triche pas. A l’ère de la déconstruction, le retour aux fondamentaux possède quelque chose de rafraîchissant et de révolutionnaire.
Cela fait ainsi plusieurs saisons que Barbaque (un restaurant 1, rue Perchepinte non loin des Carmes, un autre 9, rue du Rempart Villeneuve à Victor Hugo) nous enchante. Le simple nom de l’établissement a valeur de programme et fait fuir les rabat-joie. Oh, ce n’est pas de la « grande » gastronomie. Juste des pièces de bœuf, de porc, d’agneau ou de veau taillées pour tous les appétits et pour tous les goûts. Les entrées sont taquines (délicieuses croquettes de jambon ibérique), aguichent sans ostentation. Nous avouons un faible pour le rognon de veau, avec des frites, bien sûr, auprès desquels la béarnaise ainsi que la sauce maison (joliment relevée) déboulent comme la cavalerie face à l’adversaire. Une carte des vins de très haut vol, avec des jus de soif et des références de prestige, des vins de copains et des quilles de fête, accompagne le tout. Le service est au diapason, disponible, aimable. On dit merci.
Sous le soleil…
Dans un registre voisin, le Gueuleton (40, rue Peyrolières) avance également sans fioritures. Nous connaissons moins l’endroit, mais un simple déjeuner, l’autre jour, a posé les fondamentaux. Du porc frit en entrée, une andouillette (avec des frites bien sûr) et une bouteille du « Vin est une fête » d’Elian Ra Ros firent notre bonheur. Sur la terrasse de Gueuleton, l’après-midi aurait pu s’étirer, mais notre commensal avait un métier. On remettra la dérive. On se promet d’ailleurs de tester le Comptoir du Gueuleton, juste à côté (9, rue Cujas). En septembre, nous sommes encore revenus avec bonheur sur la terrasse des Assoiffés (1, place Schuman). Là aussi, pas de chichis. Du bon, de l’efficace. A nouveau cap sur l’andouillette après une belle entrée d’accras de lieu et mayonnaise maison, l’ensemble épaulé par un vin du domaine des Foulards rouges en hommage à Frédéric H. Fajardie.
Il ne faut pas négliger trop longtemps Le Temps des Vendanges (9, place de l’Estrapade) où Eric Cuestas fait office depuis un quart de siècle de maître caviste tout en proposant une cuisine franche et emballante. La preuve, une nouvelle fois, un joli samedi de septembre où le soleil tombait dans nos verres remplis d’un divin nectar du domaine de l’Anglore d’Eric Pfifferling, avec une belle entrée honorant la hampe de bœuf suivie d’une épaule d’agneau aux légumes de saison. En revanche, cela faisait beaucoup trop longtemps que nous n’avions pas rendu visite aux Planeurs, boulevard des Minimes. Faute rattrapée ce 17 octobre avec un déjeuner sur leur si agréable terrasse intérieure. Depuis plusieurs années, Katsunori Nakanishi en cuisine et Toshiyuki Kondo, en salle et en charge des vins (excellents), font des merveilles. A midi, une carte resserrée – deux entrées, deux plats, deux desserts – suffit à ravir les papilles. Ainsi, dans les entrées, même un simple velouté de potimarron, délicieusement dopé au café, nous régala tandis qu’un risotto aux cèpes et au parmesan s’imposait par sa franche vigueur. C’était la fin de l’été et le début de l’automne à Toulouse. Sous le soleil exactement, pas à côté, pas n’importe où. Exactement, juste en dessous…
> DANS L’ASSIETTE ET DANS LE VERRE
