L’année 2020 marque un tournant dans la vie du chef cuisinier Yannick Delpech. 30 ans de cuisine au compteur, dont presque 20 en tant que chef étoilé et un nouveau restaurant gastronomique à Colomiers en guise de nouveau départ. Des roses et des orties, du nom de l’album éponyme de Francis Cabrel est « un projet de vie », mieux, une renaissance et un challenge, celui d’offrir une cuisine gastronomique accessible à tous.
Pour ses 43 ans, Yannick Delpech prend de la hauteur et du champ. Il se recentre sur l’essentiel et retrouve depuis deux ans à Gaillac, sa jeunesse, sa terre natale, mais aussi le plaisir de recevoir chez lui, une dizaine de convives par semaine, selon son bon vouloir et selon ses goûts. « Cuisine sans dépendance, dit-il, m’a permis de me rapprocher de l’authenticité. Je n’avais plus envie de travailler pour gagner toujours plus et répondre à de multiples sollicitations, pour l’argent finalement. Je me suis émancipé de tout cela. »
Ce nouveau concept qui permet à une poignée de clients de découvrir la cuisine de Yannick Delpech a très vite fonctionné avec des produits locaux choisis et cuisinés par le chef, presque entre amis et en toute convivialité. Mais ne nous y trompons pas, l’heure de la reconquête a sonné et le chef de préciser que Des roses et des orties n’a ouvert que depuis un mois. C’est une priorité.
DRDO comme il l’appelle fait aussi référence à deux produits qui piquent et qui se mangent. Le chef confirme : « Au premier abord, la rose et l’ortie font mal à cause de leurs épines mais derrière les épines, on peut faire quelque chose de succulent… ».
La force de Yannick Delpech est de privilégier une cuisine totalement locavore, rassurante et chaleureuse, basée sur une agriculture raisonnée. En un mot, du local avec des vins régionaux, des producteurs locaux et un état d’esprit qui change des restaurants gastronomiques parce que tout a été épuré, que vous ne verrez ni nappe, ni serviettes, ni rangée de serveurs prêts à essuyer la moindre miette de votre table et parce que l’idée finalement est de donner la saveur d’une cuisine la plus « démocratique possible ».
Pour son nouveau restaurant, Yannick Delpech n’a rien changé à son savoir-faire, ni à sa quête d’excellence, sinon diminué tous ses tarifs par deux. « Je veux que les gens mangent bien à un prix cohérent. Regardez autour de vous, tous veulent bien manger mais pour le même prix qu’un croissant à 1,10 euros chez Sandyan, ils vont préférer acheter de l’industriel ! ». Certes, c’est peut-être une affaire d’apprentissage culinaire mais c’est souvent une affaire de prix.
Yannick Delpech a ainsi pour objectif de vendre à ses clients selon les arrivages, des produits sur son site Internet à leur juste prix : « J’espère devenir un vrai passeur entre producteurs et consommateurs dans les mois qui viennent. Si je rentre 15 produits et que sur les 15 certains vous intéressent, je vous les vends en direct ». Rigoureux, passionné et libre.
Yannick Delpech propose deux espaces de cuisine au restaurant DRDO. Une partie classique avec une cuisine ouverte sur la salle, une autre 100% four à bois pour des plats italiens notamment, « parce que j’adore ça ! » s’exclame-t-il. « On reprend les standards de la cuisine méditerranéenne et on les adapte, ce qui plaît beaucoup par ce côté atypique.
Et puis j’aime la cuisine traditionnelle et paysanne ». Outre les deux salles de restauration, on retrouve un espace de vente de la célèbre pâtisserie Sandyan qu’il a ouvert en 2013 rue Alsace-Lorraine à Toulouse, avec son Lab de fabrication ; Il y a aussi le Chlorophylle, tenu par un barman formé chez L’heure du singe, où le client peut passer boire un verre après le travail, une restauration rapide au bar « pour picorer ». « Le but, rajoute le chef, est d’avoir un lieu qui vit du matin au soir » et peut attirer une clientèle plus jeune, séduite par une carte renouvelée et accessible.
Entre les 6000 m2 de pelouses qui seront investies à l’approche des beaux jours pour créer des événements et le mobilier glané chez des artisans locaux, la présence d’oeuvres d’artistes comme le Toulousain Fred Manenc, le décor est planté.
Comme le chante si bien Cabrel : « On se pardonne et on reconstruit. Si on laisse peu de choses, il y aura plus de roses que d’orties »
Des Roses et des Orties
28 Chemin de Gramont • Colomiers
Tel : 05 61 15 55 55
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