Le Tire-Bouchon
Dans le nouveau souffle qui a donné un coup de fouet à la gastronomie toulousaine depuis un peu moins de dix ans grâce à de jeunes chefs talentueux, il faut saluer le travail en amont de « caves à manger » telles que Le Temps des Vendanges, Le Tire-Bouchon et Vinéa. Ces trois endroits emblématiques, pionniers du vin bio et naturel avant qu’il ne devienne tendance, dispensèrent l’art du bien boire et du bien manger auprès de leurs nombreux clients. Hamid Miss de La Pente douce et Aziz Mokhtari des P’tits Fayots, pour ne citer qu’eux, nous confiaient encore récemment à quel point ces précurseurs, ces défricheurs, ces initiateurs avaient aiguisé chez eux le goût du beau et du bon qu’il soit liquide ou solide.
Laurence et Philippe Lagarde
Ainsi, au Tire-Bouchon, cela fait déjà plus de vingt ans – une génération – que Philippe et Laurence Lagarde font œuvre d’« éducateurs ». Ils transmettent, initient, forment les palais. Monsieur officie côté bouteilles, Madame côté cuisine. Leur renommée a naturellement dépassé les frontières de la ville. Voici quelques années, nous y avions invité un fin gourmet dont la réputation était d’être le meilleur cuisinier « amateur » de l’Hexagone. Depuis, il est devenu chef et son restaurant est étoilé. À l’époque, il nous confia au sortir d’un déjeuner, auréolé notamment d’un « tout simple » chou farci, que ce repas avait été pour lui le meilleur de l’année. Une autre fois, nous avions conseillé le Tire-Bouchon à l’un des plus exigeants critiques gastronomiques du pays. Lui aussi ne regretta pas le détour.
Philippe Lagarde
Mais l’estaminet de la place Dupuy ne vaut pas que pour ses atours gastronomiques ou bacchiques. Comme tous les lieux où le talent est au rendez-vous, le « TB » possède une personnalité, une atmosphère, un style dû d’ailleurs autant à ses tenanciers qu’à ses plus fidèles clients. Il y a là-bas Something In The Air comme le chantait Thunderclap Newman, une sorte de musique, un rythme à la fois doux et entraînant. Nulle musique d’ambiance cependant au Tire-Bouchon à l’inverse des commerces aseptisés, mais plutôt des harmonies, des mélodies, des refrains qui viennent de loin et que l’on a envie de reprendre en trinquant. Il faut ainsi citer le répertoire de Pierre G., manière de mascotte de l’établissement, qui ravit – généralement en fin de journée, quand viennent les heures donnant des désirs de dérive – les habitués comme les clients de passage d’un répertoire traditionnel (Claude François, Daniel Guichard, Claude Nougaro…) agrémenté de quelques chants plus martiaux.
Laurence Lagarde
Les goûts musicaux du patron sont encore plus variés. Il peut faire résonner dans les murs du Tire-Bouchon aussi bien le Sweet Jane de Lou Reed qu’un vieux Bowie ou Philippe Katerine, mais son jardin secret se trouve du côté de Dario Moreno, l’inoubliable interprète de standards dont Istanbul que Philippe Lagarde chante en offrant, certains soirs, quelques pas de danse chaloupés. Quant à Laurence Lagarde, sa grande passion se nomme Bruce Springsteen. Une référence qui peut surprendre en se fiant benoîtement aux apparences. Car la si discrète cuisinière aux airs de souris effarouchée ne nous fait guère songer de prime abord au viril chanteur du New Jersey. À la réflexion, on comprend mieux. La cuisine de Laurence Lagarde partage avec les chansons du Boss une fausse simplicité, une évidence, l’art de revisiter les classiques à sa façon, une joie et une énergie contagieuses. Certes, mezzo voce. Plus dans les notes de I’m on Fire, The River, Atlantic City ou My Hometown que dans celles des hymnes Born in the U.S.A. ou Born to Run. Quoique Hungry Heart résumerait bien l’esprit du lieu. Pour notre part, s’il fallait trouver une connexion musicale avec les vins, les plats et la compagnie que dispense le Tire-Bouchon, ce serait en allant chercher des disques des chansons d’Antonio Carlos Jobim par Joao Gilberto ou Frank Sinatra. Douceur, volupté, soleil, légère mélancolie née du sentiment que certains moments ne devraient jamais s’achever. Allez, remettez-nous ça…
Le Tire-Bouchon
23 place Dupuy • 31000 Toulouse
Téléphone : 05 61 63 49 01
photos © Pierre Beteille