Le lundi 15 janvier 2024, Toulouse fait vivre sa culture gastronomique, à l’occasion de la 8ème édition du championnat du monde du meilleur cassoulet. Alors qu’il a été sacré champion de la recette au précédent concours, le chef Romain Brard fera cette année partie du jury d’exception. Rencontre.
Le chef Romain Brard, sacré champion du meilleur cassoulet 2023, nous raconte ses conseils cuisine pour réussir le plat emblématique du Sud Ouest. ©Yoan Chevojon
L’année dernière, à la même période, ici à Toulouse, il remportait le prix du meilleur cassoulet du monde. En 2024, il fera partie de ce jury qui lui a remis le trophée. À table, aux côtés du chef étoilé Michel Sarran, du duo comique les Chevaliers du Fiel, de Jean-Nicolas Baylet, directeur général de la Dépêche du Midi, ou encore de la présidente du conseil régional d’Occitanie Carole Delga; le chef du Genty Magre goûtera les recettes des cinq finalistes du concours. Ça se passe au Rex le lundi 15 janvier 2024. Le suspens est à son comble mais une chose est sûre : le meilleur cassoulet du monde est toulousain, et ce n’est surement pas Romain Brard qui nous contredira. Rencontre avec le champion 2023.
Un an en arrière
Depuis déjà six ans, l’association L’Humour Club et les Chevaliers du Fiel organisent le championnat du monde du cassoulet à Toulouse. Un concours amical conviant cinq chefs à servir à 150 gourmands et un jury, leur meilleure recette de la grande spécialité du Sud Ouest. L’année dernière, en janvier 2023, l’un des participants en tablier noir, et grand gagnant de cette septième édition, était Romain Brard. Il s’est vu attribuer le vote du public et le grand prix du jury. Cette année sa place est parmi ce dernier. Place au festin !
Genty Magre ©Julie Rodriguez
De la cuisine gourmande et conviviale
En tant que connaisseur, quel conseil donneriez-vous aux participants de cette nouvelle édition ?
Il faut jouer la carte de la sincérité. Les gens viennent pour manger un cassoulet, alors il faut leur servir un vrai cassoulet. Il faut que l’assiette soit copieuse, la recette bien exécutée. Ne pas faire de purée de haricots. Cuit et recuit, puis manipulé à répétition, le haricot casse, c’est normal. Penser à bien assaisonner, c’est un peu la base de tous les plats mais les gens ont tendance à oublier. Du sel et du poivre, pour plaire à tout le monde. Et puis garder en mémoire qu’il s’agit d’ un championnat rigolo, à ne pas prendre au sérieux. Avec ma femme, on s’était un peu inscrits par hasard. On y est allés sans s’attendre à gagner.
Alors justement, c’est quoi un vrai bon cassoulet ? Sacré champion, vous pouvez désormais partager la recette qui vous a fait gagner. Celle qui d’ailleurs, compose la carte de votre restaurant, le Genty Magre à Toulouse.
Avant que ce soit une recette, c’est un coup de main. Il n’y a pas de grand secret, le seul serait de surtout bien cuisiner les haricots. Il doit être cuisiné comme dans n’importe quel plat traditionnel. Ici, on y ajoute de la graisse d’oie, un petit fond avec quelques épices, très légères, qu’on peut retrouver dans la blanquette, la daube, et pleins de plats typiques français. On a toujours un petit clou de girofle dans un coin, et quelques baies de genièvre pour donner du goût, mais à doser avec parcimonie. Ça va nous amener l’équilibre aromatique du plat. J’ajoute aussi un soupçon de concentré de tomate, du thym, du romarin, du laurier… Tout ce qu’on peut trouver dans un jardin de chez nous.
Le meilleur cassoulet 2023, ©Yoan Chevojon
En viande, j’utilise essentiellement du porc en cuisson. De l’échine, du museau et de l’oreille. Je ne me sers pas de la couenne. Le museau et l’oreille nous amènent cet apport en collagène qui fait que la cuisson des haricots s’épaissit. La cuisse de canard intervient uniquement en finition. Confite, on la dépose sur la cassole au moment de servir. J’y ajoute également beaucoup d’ail haché. Il faut qu’il soit cuit donc je le mets au tout début. J’utilise environ un kilo d’ail pour 50 personnes. À priori, quand on aime manger, on aime l’ail. J’en cuisine tous les jours, environ 50kg de cassoulet cuit par jour. Je commence à avoir l’habitude !
Une carte vivante
Le cassoulet est un plat généreux et convivial, mais alors, à quoi ressemble le reste de la carte au Genty Magre ? “ Nous on fait une cuisine traditionnelle et…comment on avait dit ?… Bourgeoise c’est ça !”, cherche le chef dans sa mémoire, en s’adressant à sa femme en arrière salle, en train de ranger les derniers verres du service de midi. Car au final, peu importe le nom, ce qui compte réellement dans la cuisine de Romain Brard, c’est sa richesse. “Pas riche dans le sens gras, bon un peu, mais surtout riche de beaux produits. Dans chaque plat on a toujours un produit noble. On ne va pas vendre du blanc de poulet à 35€. On vise plutôt du foie gras, du pigeon, de la langoustine, de la St-Jacques; et en quantité. On doit être rassasié à la dernière bouchée. On ne fait que des grosses assiettes”.
Genty Magre ©Julie Rodriguez
Le midi, il vous faudra débourser 29,50€ pour la formule complète (entrée+plat+dessert), contre 55€ en soirée. “Nos menus changent toutes les semaines, pas forcément dans l’entièreté, mais chaque semaine un plat rentre, un autre sort, une nouvelle garniture apparaît sur la carte… Le midi et le soir, les menus sont différents mais les produits se recoupent”.
Genty Magre ©Julie Rodriguez
Pour la carte des vins, il faut se tourner vers sa femme, Priscilla Brard, sans qui ce titre de champion n’aurait pas été possible. C’est à quatre mains qu’ils peuvent fièrement porter le trophée : “Nous sommes un duo, l’un ne va pas sans l’autre. Je ne me serais jamais lancé seul dans le concours. La carte des vins vit depuis une vingtaine d’années, elle a de belles références qui constituent notre fond de cave un peu exceptionnel. Et après on tourne sur 60 à 80 références de vins. On essaie de sortir des vins de la région, on en a, mais on ne va pas avoir 10 Gaillac ou 10 Corbières. Nous proposons une référence dans chaque vin du sud-ouest, mais pas plus. On aime bien tout ce qui vient de la Loire, de Bourgogne ou encore de la Vallée du Rhône ».
Genty Magre ©Julie Rodriguez
Quand il n’y en a plus il y en a encore ! Romain Brard aura un mois pour se remettre de cet enchaînement de cassoulets, avant de s’envoler avec sa femme du 20 au 26 février 2024 au Japon. A l’issue de leur victoire le 23 janviers dernier, le couple s’est vu offrir un voyage au Pays du Soleil Levant. Seule information du séjour : “On va faire du cassoulet pour 150 personnes”.
