De la pureté dans toute chose.
De la simplicité. De l’humilité. Une maîtrise des savoir-faire. Une mise en valeur des recettes incontournables de notre répertoire gustatif chocolaté (ganaches, tablettes, amandes enrobées, rochers, etc.) … Voilà toute la singularité du goût Castan. Située au coeur du quartier Saint-Exupéry, la maison Castan travaille le chocolat de manière artisanale depuis 3 décennies : une présence historique remarquable à l’échelle de la Ville Rose. Le fil gustatif qui relie toute une gamme de créations est le fruit d’une histoire, d’un ancrage, et de toute une série de rencontres humaines et gustatives.
Maison … parce qu’ici les générations se sont succédées, perfectionnant et transmettant leurs gestes et savoir-faire d’année en année, à force d’essais, d’expérimentations, de rectifications, en recherche constante de la justesse du goût et de la texture de chaque ingrédient, au service de la personnalité de chaque chocolat. La chocolaterie Castan est une histoire de famille : créée en 1989 par Mr Castan, à partir d’une page blanche, devant créer toutes les recettes, toutes les formes, tous les goûts.
Artisanale … parce que le chocolatier connait la provenance des fèves transformées par les couverturiers en pistoles et grosses plaques de chocolat qui constituent la matière première de son travail. Et parce que le chocolatier fabrique lui-même, à partir de ce chocolat dit de couverture, toutes ses recettes, qu’il s’agisse des tablettes ou des bonbons.
Toute une gamme !
La gamme de goûts, de textures et de saveurs est plurielle, ouverte à tous les palais, mais tout en suivant une même ligne directrice : la pureté du goût de produits simples, fruits d’un travail de sourcing local et de saison pour tous les ingrédients et produits associés au chocolat : amandes, noix, noisettes, figues, orangettes, miel, violettes, etc..
Les gourmands de recettes à base de chocolat retrouveront les incontournables mendiants, orangettes, rochers, amandes enrobées de chocolat …
Les amoureux de chocolats à la texture soyeuse, modifiée, travaillée en bonbon se régaleront de ganaches, pralinés, coeurs fondants … Mais aussi de l’incontournable pâte à tartiner de nos enfances : en versions lisse ou crunchy avec ses éclats de noisette.
Et pour les passionnés de voyage gustatif, ceux qui veulent voyager au coeur de la fève tout autant qu’au fil de l’histoire et des différents terroirs, des différents profils aromatiques, des palets au format dégustation sont regroupés en un coffret aussi sobre que gourmand : Sao Tomé, Trinité Madagascar, Côte d’Ivoire, Vénézuela, Mexique, Equateur … On fait le tour de grands crus de cacao.
Pour les amateurs de saveurs rondes, sucrées, les tablettes deviennent aussi gourmandes que des recettes pâtissières : tablette lait & noisettes, tablette noir & pétales de violettes, tablette rocher-lait, tablette rocher-noir, tablette lactée classique. Et puis : pâtes de fruits, guimauves.
Palets Origine Dégustation
Un goût au service du produit
Chaque matière connait sa saison : les fruits secs par exemple ne peuvent être travaillés que durant un laps de temps assez court ; au-delà d’une période qui leur est spécifique, un goût rance pourrait se développer.
Toutes les recettes ont un point commun : elles se concentrent sur l’essence de chaque goût. Chacune a été mise au point pour faire ressortir la singularité de chaque produit. Les mélanges sont concentrés sur deux ou trois saveurs, jamais plus.
Cette recherche de pureté se retrouve aussi dans la sélection des chocolats par filière, à savoir le triptyque : un planteur – un couverturier – un artisan chocolatier. « On sélectionne une filière : du point de vue de la qualité gustative mais aussi du point de vue éthique. Le choix se fait en collaboration avec le couverturier en fonction de ce qu’on goûte : je cherche à atteindre une variété, toute une gamme. Certaines notes chocolatées par exemple expriment peu de choses dans un premier temps mais se dévoilent au fil de la dégustation toute en subtilité, d’autres vous donnent l’impression d’être dans la cabosse, avec des notes de miel, de fruits jaunes. » (Claire Castan)
Le goût de Castan
Chaque origine a ses notes, ses arômes, ses saveurs, selon le terroir, le type de cacaoyer, le micro-climat local. Selon aussi la manière de travailler cette matière première fabuleuse qu’est la fève de cacao : la faisant changer de texture, depuis le travail sur les plantations (écabossage, fermentation, séchage) jusqu’à celui du couverturier qui torréfie, tri, concasse, extrait et sépare le beurre de cacao et la masse de cacao, procède à leur mélange spécifique avec du sucre… pour aboutir à confectionner le chocolat qui sert de matière première au travail de l’artisan chocolatier : le chocolat dit « de couverture ».
Claire Castan aime décrire le goût des chocolats d’origine de sa maison selon une gamme de sons. Quel est le goût du Sao Tomé ? « Une gamme de graves » ! Et celui du rare et recherché Vénézuélien El Rosario ? « Une gamme haute ». Alors, suivant ce chemin … dans la gamme des graves, on trouverait le Sao Tomé, avec ses accents de terre immédiatement en bouche, mais aussi l’Equateur, avec ses notes florales. Dans une gamme plus haute, on trouverait El Rosario, fin, très long en bouche, un pur Criollo venu du Vénézuela, ou encore le Trinité Madagascar, aux accents boisés. Le Guatemala étant le champion en termes de force en cacao de cette gamme.
Claire Castan et son équipe
Chocolats signature
Tarfaya-Cap Juby
« Ce chocolat est la synthèse de ce que j’ai apporté à la maison Castan. C’est ma patte à moi, j’adore l’association de la menthe et du chocolat » (Claire Castan). Mettre au point une recette demande de l’attention, de la précision, de la persévérance. Sentir la menthe sans que cela paraisse artificiel : voilà tout l’enjeu et toute la difficulté pour aboutir au goût désiré pour cette ganache pure origine mettant à l’honneur l’herbe symbole du Maroc, pays auquel la Maison Castan est liée depuis tant d’années, du fait de ses liens avec la Fondation Saint-Exupéry. Les premiers essais ont lieu en 2007, et finalisée quelques années plus tard, au détour d’une séance de perfectionnement avec un MOF chocolatier : l’infusion de menthe à froid permet de capter le goût de la menthe, à l’image du thé vert marocain. L’objectif était de sentir le Maroc, et c’est un thé vert à la menthe qui semble bien emprisonné sous forme de ganache. Ici le chocolat porte le goût de la simplicité de la menthe fraîche.
Tarfaya-Cap Juby
La Toulousaine
Un chocolat au goût et à la texture de figue.
Le bonbon est doux, chaleureux, croquant – on sent les grains de figue fraîche, mais en fin de bouche, la saveur chocolat reprend le dessus.
Un chocolat emblématique de la maison, présent depuis des années, mis au point une génération plus tôt, par le père Castan : prénommé la toulousaine, conçu à base de figue, miel et noix. Au bout de quelques années d’installation, l’envie est venue de confectionner une recette au goût de figues : 2 années furent nécessaires pour mettre au point la recette, pour qu’on sente pleinement la figue, comme si l’on croquait dans le fruit frais : il est très difficile d’avoir en bouche l’essence du goût de figue uniquement à partir du travail du fruit. Il est tout aussi difficile de préserver sa texture – souple par sa chair, granuleuse par ses pépins …. le tout dans la forme d’un chocolat carré. Une cassonade au miel et au sucre roux déglacée avec du miel et un mélange de figues fraîches et sèches est mélangée avec des noix hachées AOC du Périgord. « Mon père m’a transmis le souci et le goût des produits de qualité, mais par pur amour du produit, jamais pour se fondre dans une mode. Ce qui compte, c’est le goût. On est dans le Sud-Ouest, d’où la noix du Périgord. On ne le travaille qu’avec un chocolat de couverture noir. Un chocolat au lait donnerait quelque chose de redondant, de trop sucré à cause de la base en caramel. » (Claire Castan)
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Le goût du chocolat de la maison Castan est fait de simplicité, de transmission de recettes traditionnelles et de curiosité pour la diversité des origines.
Castan Chocolatier
188 Avenue Saint-Exupéry • Toulouse
Tel : 05 61 54 00 25
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Photos : 1 / 4 / 5 : Pierre Beteille / Culture 31
Photos : 2 / 3 / 6 : Géraldine Pellé / Itinéraires du Goût