Il faut bien ouvrir l’oeil pour repérer la discrète Pizz’Artisanale du Faubourg Bonnefoy occultée par l’enseigne de la supérette voisine. Dans la petite salle modeste qui ne désemplit pas et où trône un splendide four napolitain, se délivre le meilleur de la pizza.
On ne vient pas ici pour manger les rideaux mais pour savourer les spécialités de Sébastien, lequel avant d’être pizzaiolo, avait acquis une solide formation de cuisinier à l’Ecole Hôtelière de Toulouse puis dans des restaurants étoilés de la Côte Vermeille.
« Pour fabriquer la pizza, on travaille à la main avec un mélange de levures et de levain, explique le patron, et les saveurs se dégagent dans la pâte. Puis le pâton est étiré uniquement au centre. A la cuisson, les rebords boursouflés appelés cornicchione se forment tout seuls, le disque oscillant alors entre 30 et 35 centimètres ». Dans le four de compétition dont la température avoisine les 500 degrés, la pizza napolitaine cuit entre 50 et 75 secondes, puis est déposée – et dévorée – à table.
Généreuses, croustillantes et moelleuses, les quarante pizzas – classiche, alla panna (crème), calzoni, bianche (sans sauce tomate), focaccia, panuozzi – garnies des classiques italiens, quattro stagioni, capricciosa, siciliana, parma, vegetariana, rustica, al tonno… sont apprêtées avec soin : « pas de surgelés, précise Sébastien, on emploie uniquement des légumes frais, sourcés et traités à la main, des produits transalpins d’appellations d’origine, comme le parmiggiano reggiano, la mozzarella, la buffala, le speck, l’huile d’olive extra vierge des Pouilles pressée à froid, la tomate de San Marzano. Quant à la charcuterie, 90% de l’approvisionnement vient d’Italie ».
Perfectionniste, le chef fabrique lui même ses desserts, le tiramisu, un des meilleurs de la ville, une vraie panna cotta, sans gélifiants, dont la crème épaissit seulement par cuisson, des babas au rhum, eux aussi faits maison.
Pour accompagner le repas, on pourra piocher dans la cave de plaisants crus provenant de moult régions de la Botte, Canonnau de Sardaigne, Nero d’Avola de Sicile, Chianti Castiglione de Toscane, Toblino bio du Trentin, Pinot gris du Frioul, et bien d’autres appellations.
La Pizz’Artisanale a ses inconditionnels, clients fidèles depuis les débuts il y a vingt et un ans, riverains du quartier, mais aussi, et c’est un bon signe, la communauté italienne basée à Toulouse, qui y a son rond de serviette.
Les « bibliques » margherita et marinara
Au commencement étaient deux modèles primitifs, inventés à Naples en 1899 : la simple margherita qui arbore les couleurs du drapeau italien, le vert du basilic, le blanc de la mozzarella de bufala, le rouge des tomates de San Marzano, et la rustique marinara composée de tomates, ail, origan, huile d’olive et basilic, qui servait de casse-croûte au pécheurs du port de la capitale de la Campanie. Ces deux archétypes de pizzas ont posé les fondations d’un popularité planétaire : selon des sources récentes, les Français seraient, avec 745 millions d’unités, les deuxièmes consommateurs de pizzas du monde, après les Etats-Unis et devant… l’Italie. Qui l’eût cru ?
Pour en finir avec les idées reçues
On a beaucoup glosé sur les méfaits de la pizza, prétendue trop riche, trop grasse. Mais si l’on choisit une garniture saine, on ne peut lui trouver que des vertus, car elle réunit les éléments nécessaires à l’équilibre alimentaire. Les glucides de la pâte apportent de l’énergie, la mozzarella du calcium, les légumes des vitamines et des minéraux. De même, le basilic est riche en anti-oxydants et les fibres favorisent le transit. La tomate, citée plus haut, et adulée par les napolitains, a également un pouvoir anti-oxydant, renferme des minéraux et des oligo-éléments, et favorise la lutte contre le vieillissement.
Piero di Cuglieri
Pizz’Artisanale
116 rue du Faubourg Bonnefoy • Toulouse
Tel. 07 69 76 28 88
Commande à emporter : 05 61 48 07 76
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photos : Marine Rullier