C’est l’été, il fait beau et on est lundi, bref un horizon de réservations s’offre à vous. Le Covid se ballade toujours par là mais on sent comme un air d’insouciance vacancière alors même qu’au turbin rien de change. Un aller-retour dans le cantal pour cueillir le champipi, et toujours entendre la même rengaine : « y’a plus de saison mon bon ! » , « oui mais alors la lune a tourné à gauche dans un quart de valse entêtant alors qu’à droite ça aurait swingué… » , « le mycelium c’est les catacombes … » . Ouais ça me parle vaguement… Me font bien rire tous les scientifiques du champis, je dois renvoyer l’image du bon vieux niais des bois , Robin sonne mieux mais pas sûr qu’il connaissait les « 50 variétés cueillies ! oui 50 ! » par machintruc bidule qui ont dû glorifier son arrière train de quelques bonnes grosses coulantes bien senties. Je n’y connais rien mais j’arpente les bois depuis 40 ans et j’en ai 41. Je m’en sors comme je peux et me limite aux très bons que l’on connait tous plus ou moins (et comme tout, y’a une raison…). Je reconnais que c’est un peu le désordre cette année. Récolter le même jour girolles, cèpes, pieds de mouton, trompettes, chanterelles, cèpes et oronges… On va dire que la nature n’ayant pas été très généreuse ces deux dernières années en matière de spores, comble en 2020 le pauvre cueilleur pendant 2 mois endormi.
On s’en bat l’œil des mycoses c’est ça ? C’est de l’Auberge de la Forge que je dois causer alors allons y.
C’est à Lavalette que ça se passe, en passant devant mon dernier article vous continuez tout droit comme si vous alliez à Verfeil voir Nicolas Thomas mais au beau milieu de la campagne vous tournez à droite et vous arrêtez sur le parvis de l’église, c’est en face, vous verrez c’est marqué. Petite esquive avant d’embrayer; oublions le vin, il y a bien 2-3 bouteilles à boire heureusement mais ce n’est guère glorieux pour le moment, cela devrait évoluer assez vite et je l’espère rendre hommage comme il se doit à l’assiette, et là par contre y’a du taf ! Ça faisait longtemps qu’un dîner ne m’avait pas autant enthousiasmé, c’est dire.
Petit apéro dans la cour intérieure, blanc du Cantal, j’ai beau être chauvin, pas dingue le breuvage. Par contre charmante croquette de maïs pour mettre en branle le palais. Et Bim ! Une mise en bouche d’une fraîcheur dingue où l’anchois vient mettre un uppercut à la douce courgette juste acidulée, c’est froid, doux, acide duveteux et claquant ! Tout ce que j’aime. Tourteau de casier, lentilles vertes du lauragais et sésame torréfié, condiments iodés. Le crustacé décapode est arrivé là dans son dressage tout gastro pour remettre les papilles en place, toujours dans la fraîcheur et la justesse des goûts avant la Daurade royale et sa déclinaison de pois chiches : panisse crousti coulante, ragoût au piment ou houmous parfait, une petite émulsion excitante pour les papilles là-dessus et on était prêt pour la suite… l’étions nous vraiment ?
Quand trois chieurs te disent alors que tu ouvres à peine, « possible de remplacer le pigeon par autre chose ? » enfin c’est Y D qui a commencé, j’ai embrayé puis F B a suivi, limite machiste anti columba le truc. Qu’à cela ne tienne ce sera volaille de P Duplantier improvisée. Je passe sur les carottes du p’tit Paul au vadouvan, granola de céréales, au demeurant délicieuses compagnes (oui oui le poulet est polygame) du volatile magnifiquement improvisé. C’était limite la stupeur chez certain.
Alors le Théo (le chef de 30 ans), on lui dit pas de pigeon, il sort un poulaga, il te le prépare et il te sort un suprême farci au beurre d’herbe, la chair est top, la peau est croustillante mais pas croustillante comme ton poulet dominical non, un chips ! Remarquable cuisson sans user du sous vide de m….., sans parler de l’autre petit morceau, celui là, c’était juste une « gourmandise ».
Desserts ? J’ai pleuré deux fois. Le sorbet rhubarbe saké a fait couler la première larme, le cookie noix s’est occupé du reste. Glorieux. Je n’ai pas de raisons d’oublier le premier dessert à base de fenouil et d’agrumes, il était remarquable lui aussi. Mais je dois dire que ma passion pour la rhubarbe fut comblée par l’hommage que la Forge lui a rendu. Du domaine de la Source, elle était pochée dans son jus, en petite compotée, en « chips » et donc en sublime sorbet au saké, un petit riz au lait venant poser définitivement le dessert, parfait ! Cookie à pleurer, rien à dire de plus, et dire qu’il y en a qui te balancent 3-4 mignardises dont tu te fiches éperdument alors qu’un gros bonhomme posé sur son lit de cerneaux peut te faire couler la larmichette…
Comme vous l’aurez compris, c’est l’ouverture que j’attendais, j’ai commencé par le bémol du vin car c’était le seul (même le pain maison est top) ensuite tout est raccord, du sourçage produit à la finalité de l’assiette. J’ai déjeuné la semaine dernière en face de monsieur « Pigeon du mont royal » qui m’a tout de suite parlé du jeune chef passionné qui était venu le voir pour ses volatiles… Il parlait bien sûr de Théo sinon mon anecdote n’avait pas grand sens sinon prévoir mon prochain article puisque c’était à la Villa Pinewood de Thomas et Anne Cabrol (ex N5 wine bar) qu’avait lieu ce déj. Je n’ai pas parlé de Claire Cames la compagne de Théo Fernandez (passé chez Yannick Delpech puis chez Jérôme Banctel), mais il me semble bien que c’est elle qui a provoqué l’émotion sucrée puisqu’en plus de gérer la salle elle est pâtissière de métier alors merci ! Merci à vous deux !
L’ Auberge de la Forge
8 rue Jean Parisot • Lavalette
Tel : 05 61 84 76 00
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