Pérégrinations gastronomique, solides et liquides, à Toulouse et parfois un peu ailleurs.
Parmi les (petits) désagréments provoqués par le Covid, il y a la prolifération dans les restaurants des menus proposés via QR code. Adieu cartes et ardoises. Même si le virus ne se transmet qu’anecdotiquement par le contact avec des surfaces, on mécanise, on numérise. Certains établissements offrent même au client la possibilité de commander depuis sa table grâce à son téléphone portatif. Côté comptable, si la pratique perdure après l’épidémie, cela pourrait permettre une réduction du personnel. Côté humanité, on y perdra encore un peu plus. On n’arrête pas le progrès, dit-on. On devrait parfois essayer.
Gouleyante Goulue
Pour notre premier restaurant de l’année 2022, La Goulue, il n’y avait pas de QR code sur la table, mais nous avons eu le plaisir de découvrir une bonne vieille ardoise (aussi sûre sanitairement qu’un QR code) affichant quelques plats honnêtes et francs parmi lesquels une salade de Morteau et une langue de porc accompagnée de haricots tarbais pour une formule entrée/plat/dessert à 19 € au déjeuner. Les esprits vifs auront saisi qu’à La Goulue la cuisine de bistrot (œufs mayo, os à moelle…) est à l’honneur et que l’on ne snobe pas les abats tandis que les desserts lorgnent logiquement vers la tradition (tarte tatin, crème brûlée, riz au lait…). De quoi supporter les rigueurs du climat d’autant que la carte des vins n’est pas bégueule avec de jolis flacons. Après avoir été tenté par un côtes-du-rhône de Marcel Richaud, nous avons opté pour un Moulin Pey Labrie, le genre de canon (Fronsac) qui vous réconcilie avec le bordeaux. Sur le boulevard Lascrosses, La Goulue ressuscite à sa façon l’art et la manière du regretté Mauzac de Jean-Michel Delhoume. On dit merci.
Langue de porc et haricots tarbais © R. Lafarge
La Goulue
43 Bd Lascrosses – 31000 Toulouse
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Retour aux P’tits Fayots
Notre dernier déjeuner au restaurant de l’année 2021 a eu lieu aux P’tits Fayots d’Aziz Mokhtari. Nous avons cédé à l’habitude en choisissant à nouveau l’addictif sablé de parmesan avec mousseline de céleri et mesclun d’herbes puis la joue de bœuf. Pour le dessert, nous avons délaissé l’excellente ganache au chocolat avec huile d’olive et fleur de sel au profit d’un gâteau aux poires avec crème mascarpone à la vanille qui avait de délicieuses saveurs de recette de grand-mère.
Cela fait dix ans que le jeune chef a fait de son restaurant de la rue de l’Esquile un repère dans lequel on finit toujours par revenir. Il a débuté en faisant de la bistronomie, sans le savoir (tel un monsieur Jourdain de la casserole), avant que le concept ne soit épuisé jusqu’à la corde marketing dans notre bonne ville, puis s’est orienté vers une cuisine plus gastronomique avant d’élaborer, voici quelques mois, une carte resserrée, simple et directe avec une douzaine de propositions, salées et sucrées. On peut en avoir une idée – et plus largement de la cuisine d’Aziz Mokhtari – dans le livre La sincérité sans détour, qui vient d’être réédité aux éditions Sud-Ouest, où la plume et les photographies de Géraldine Pellé racontent à travers treize recettes la cuisine du chef.
Aziz Mokhtari © Pierre Beteille
Les P’tits Fayots
8 Rue de l’Esquile – 31000 Toulouse
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La charcuterie selon Delpech
L’une des bonnes nouvelles gastronomiques de la fin d’année 2021 a été l’ouverture de la charcuterie de Yannick Delpech non loin du marché Victor-Hugo. Il faut suivre le chef car, ces dernières années, il a multiplié les ouvertures avec une audace qui défie notre époque timorée. A ce jour, on le retrouve à la tête de la table d’hôtes Cuisine sans dépendance à Gaillac, du restaurant Des roses et des orties à Colomiers, de la pâtisserie Sandyan à Toulouse et donc de sa « pâtisserie charcutière » baptisée Melsát (du nom d’une spécialité de l’Aveyron et du Tarn à base d’abats et de pain à découvrir sur place).
Pâté en croute de Yannick Delpech au jambon blanc, pastrami, sauce béchamel et emmenthal © R. Lafarge
Dieu merci, Yannick Delpech n’a pas donné au Melsát l’allure d’une galerie d’art ou d’une bijouterie, comme certains de ses confrères aimant conférer à leurs produits – qui, au final, rappelons-le, sont destinés à être mangés et non à être admirés ou collectionnés – l’apparat prétentieux et ridicule d’un luxe hors de propos. Ici, les pâtés en croute (vaste gamme) aguichent, les salaisons font de l’œil, mais sans artifices. Il y a de tout dans cette petite boutique qui affole les papilles des amateurs : andouillettes, saucisses, saucissons, jambons persillés, fromages de tête, rillettes, boudins… Plats cuisinés, conserves ou sandwiches ne sont pas oubliés. Il faudrait tout tester, au hasard et souvent. Certains préconisent cinq fruits et légumes par jour. D’accord, mais ne négligeons pas les charcuteries…
Melsát
33 rue du Rempart Matabiau – 31000 Toulouse
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