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Ça plane pour eux

02 Nov Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Deux amis japonais, un chef et un sommelier, viennent d’ouvrir Les Planeurs, une table enthousiasmante dédiée à la cuisine française.

Cela faisait longtemps que les habitués du restaurant La Pente douce guettaient l’ouverture du propre établissement de son ex-sommelier, Toshiyuki Kondo, qui trois ans durant régala les buveurs exigeants. L’attente a été enfin comblée voici un peu plus d’un mois avec l’envol des Planeurs. Toshi et son associé, le chef Katsunori Nakanishi, ont senti qu’ils ne pouvaient plus trop faire patienter les gourmands. De fait, le restaurant n’a pas encore d’enseigne et il faut donc bien repérer le 56 du boulevard des Minimes situé à côté du… 57. A l’intérieur (cadre élégant et épuré à la fois), des travaux sont encore en cours tandis qu’une grande terrasse offre un bel espace appréciable les beaux jours.

Toshiyuki Kondo et Katsunori Nakanishi se sont connus à Tokyo voici une quinzaine d’années. Katsunori est venu travailler en France voici dix ans, notamment à l’Ourcine (table pionnière de la bistronomie à Paris) et au Cette, excellent restaurant situé rue Campagne-Première (là où Jean-Paul Belmondo meurt à la fin de A bout de souffle…). Toshi a rejoint à son tour l’hexagone et Toulouse (où son épouse avait fait ses études), ville dont Katsu avait entendu parler au restaurant Troisgros de Tokyo par un maître d’hôtel toulousain. Les retrouvailles des deux amis dans la ville rose et la concrétisation de leur vieille idée de s’associer tiennent donc en partie au hasard. «C’est le vent qui nous a amené ici, raconte Toshi. D’où le nom du restaurant : Les Planeurs.»

Touche japonaise

Un atterrissage toulousain bienvenu car Les Planeurs propose une cuisine nerveuse, pleine d’énergie, aux cuissons millimétrées à l’instar d’un divin agneau dégusté récemment. L’autre jour, à déjeuner (entrée / plat / dessert à 19 €), un risotto (rouget, épinard et velouté de patate douce) précédait un filet de vieille poêlé et émincé de coquillages (ou une échine et joue de porc au jus de viande) tandis qu’un aérien blanc-manger à l’ananas rivalisait avec une assiette de fromages. Même carte resserrée le soir (choix entre deux entrées, deux plats, dessert ou fromage) pour 36 € alors qu’un menu carte blanche à 50 € (amuse-bouche, deux entrées, un poisson, une viande, un dessert) permet au chef de mettre en valeur des produits plus haut de gamme et plus travaillés comme ce barbu rôti avec sauce aux poireaux et purée d’anchois sur une base de soupe de poissons et de moules… À noter à déjeuner également un menu carte blanche à 30 € (quatre plats) qui, comme son équivalent du soir, offre des plats totalement différents de ceux de la carte qui change tous les jours.

Côté liquides, c’est aussi très solide avec une sélection qui fait la part très belle aux vins naturels. Parmi les 60-70 références actuelles (une centaine pour la fin de l’année), on peut étancher sa soif avec un jurançon sec de Charles Hours (36 €), un muscadet de Joseph Landron (22 €), un mâcon villages du domaine Valette (38 €) ou un crozes-hermitage de Dard & Ribo (50 €). Dans les rouges et toujours dans les vins d’auteur, on repère le faugères tradition du domaine Barral (42 €), la Sierra du Sud du domaine Gramenon (40 €) ou la cuvée La Pascole de Bruno Duchêne (58 €). Bref, des bouteilles parfaites pour accompagner les partitions de Katsunori Nakanishi qui avoue être tombé amoureux de la cuisine française et de ses produits. Justement, comment définirait-il sa cuisine ? «Une cuisine française avec une touche japonaise, mais japonaise dans la technique, par exemple avec les émulsions. Il ne s’agit pas de mettre du wasabi sur les plats…» «Nous voulions faire de la cuisine française traditionnelle, surtout pas revisitée», renchérit son partenaire. Pas revisitée, donc mais très joliment interprétée. On ne serait pas surpris de voir ces planeurs voler haut.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante


Les Planeurs – 56, boulevard des Minimes. Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir (sauf mercredi midi).

Les Planeurs sur : Facebook

photo 3 ©  Rodolphe Lafarge

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