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Le Rocher de la Vierge : cuisine incarnée

04 Mar Publié par dans Gastronomie | Comments

Non loin de la place Saint-Sernin, un petit bistrot qui a tout d’un grand.

Il y a des restaurants que l’on voudrait garder pour soi et pour quelques amis, façon réserve indienne et mot de passe obligatoire. Concernant Le Rocher de la Vierge, c’est déjà trop tard. Dès son ouverture, à l’automne dernier, ce restaurant de poche d’environ vingt-cinq couverts a été pris d’assaut. Il est vrai que les six années où Mikael Lecumberry a occupé les cuisines du Bar de l’Esquile lui avaient permis de gagner des fidèles. Avant cela, il fut musicien (quelques disques et une platine dans un coin en sont l’écho), mais sa vocation de cuisinier – contrariée – remonte à l’enfance et aux plats familiaux concoctés par des parents bayonnais et biarrots.

Le Rocher de la Vierge

Il est ainsi tombé très tôt dans les produits tripiers et les abats qui sont l’une des signatures de sa cuisine, résolument bistrotière, mariant terre et mer au gré des saisons. L’emplacement dit aussi beaucoup de l’esprit du Rocher et de son chef. Situé rue Merly, entre la place Saint-Sernin et le marché Cristal, c’est-à-dire dans un quartier n’ayant pas perdu tout à fait son ancrage populaire, cet ancien bar PMU a fait peau neuve sans renoncer à la mixité sociale qui longtemps fut de mise dans les bistrots.

D’une évidence et d’un naturel désarmants

Cette particularité se retrouve de fait dans les tarifs affichés avec un menu du midi entrée / plat / dessert à 15,50 € qui est sans doute le meilleur rapport qualité / prix de la ville. Le soir, ce sont des rations entre 8 et 10 € qui sont proposées, des desserts à 6 €, pour un ticket moyen d’une vingtaine d’euros. Bon d’accord, mais à ces tarifs-là, qu’a-t-on dans l’assiette ? Par exemple : lentilles, pied de cochon, coques et moules ; mousseline de chou fleur, paupiette de veau de l’Aveyron ; fraise de veau à la citronnelle ; cassoulet de cabillaud ; rouget frit, purée au citron confit et olive ; petit tripou comme un pot-au-feu ; joue de cochon ; millas ; Fontainebleau… Voici des plats gourmands, qui fondent sous la dent, joliment exécutés, qui invitent au partage et au morceau de pain pour «saucer».

Tout cela est d’une évidence et d’un naturel désarmants. Dans un cadre vintage et un mobilier savamment dépareillé, des sourires passent entre les tables. Une bienveillance générale plane jusqu’au zinc. Le service – énergique et amical – assuré par Khoi (incontournable figure des bars et des restaurants toulousains depuis près de trente ans qui est en cuisine le lundi à déjeuner) et par Borja (également sommelier, venu du bar Brutal de Barcelone) n’y est pas pour rien. Ce dernier, passionné de vin naturel, a eu carte blanche pour les liquides et a choisi de ne pas faire de carte. En fonction des plats proposés et du marché du jour fait à Victor Hugo, il soumet cinq ou six bouteilles de vignerons artisans aux clients. Là aussi, on n’est pas obligé de casser de gros billets (premier vin à 15 €, verre à 2,50 €, pichet de 50 cl à 6 €). Précisons que la simplicité et l’humilité en vigueur au Rocher de la Vierge n’excluent pas l’exigence portée aux produits comme aux détails qui comptent (couverts, serviettes…). Il flotte ici un parfum de France d’avant, façon Belmondo et Audiard, auquel on aurait mêlé des notes venues du pays basque, d’Asie et de Catalogne.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Le Rocher de la ViergeLe Rocher de la Vierge
40 rue Merly – 31000 Toulouse
Tel : 05 34 30 80 38

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Ouvert du lundi au samedi à déjeuner, le jeudi et le vendredi soir (réservation indispensable).

photo © Franck Alix

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