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Criollo : chocolats sans frontières

02 Mar Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Jean-Pierre Dujon Lombard, fondateur de Criollo, s’est associé au peintre et sculpteur Sandrine Follère pour créer sa nouvelle carte des saveurs printemps / été 2017.

Criollo

Jean-Pierre Dujon Lombard et Sandrine Follère @ Pierre Beteille

La gastronomie est un domaine propice aux rencontres et aux croisements transdisciplinaires. La preuve, s’il en était besoin, celle entre Jean-Pierre Dujon Lombard de la chocolaterie Criollo et de l’artiste toulousaine Sandrine Follère. Il a été séduit par «la force et la précision» de son trait notamment à travers sa série de dessins Les Âmes, elle a retrouvé dans ce voyage au pays du chocolat des saveurs d’enfance et surtout un univers où l’artisanat, l’intelligence de la main et les sens se marient. Par son immersion dans l’atelier de Saint-Pierre de Lages, elle a pu observer les gestes et le travail de ceux qui fabriquent dans l’ombre les chocolats (cuisson, enrobage… ), mais elle a aussi dessiné des décors, contribué aux signatures, suggéré des créations.

Un échange et une influence réciproques qui se sont noués également autour de l’Asie et de ses arômes. Car cette inspiration n’était pas nouvelle pour Jean-Pierre Dujon Lombard qui collabore depuis des années avec Sarah Truong Qui de L’Empereur de Huê. Leur travail en commun se retrouve donc sur la trentième carte de Criollo qui comporte quarante chocolats dont huit nouvelles créations disponibles depuis le 23 février.

Ouvrir la culture du chocolat

Voici parmi d’autres le Bombay-Katmandou (ganache au poivre Timut du Népal et mangue d’Inde), l’Indochine (ganache parfumée au Carry Colombo, gingembre, citronnelle, lait de coco), le Sangsha (ganache aux litchis légèrement parfumée à l’essence de roses), le Nha Trang (ganache à l’ananas, zestes de citron vert, cubes d’ananas confits), mais l’hexagone n’est pas oublié avec par exemple Côte de Nuits (pâte d’amande légèrement foisonnée au jus de crème de cassis noir de Bourgogne), Soleil de la Drôme (ganache à l’abricot, morceaux d’abricots confits aux noyaux, miel du Lauragais) ou Saveur de Quiberon (ganache au caramel beurre salé). Quant à ceux qui préfèrent les voyages au long cours, on leur conseillera le Angoulême-Osaka (ganache au cognac et limequat). Évidemment, les classiques comme l’Alhambra (feuilleté d’écorces d’oranges confites, de pâte d’amande, de praliné artisanal aux noisettes romaines) sont toujours là.

Jean-Pierre Dujon Lombard confie vouloir «ouvrir la culture du chocolat, bousculer les certitudes», profiter d’autres regards et d’autres expériences. Des dessins de Sandrine Follère qui accompagnent la carte et dont les originaux sont exposés à la boutique / salon Criollo de la place Saint-Etienne, il dit : «L’émotion passe». Elle est à partager, et pas seulement par le regard…

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