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Un vigneron passe à table

22 Mai Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Pierre Fabre, propriétaire du Château de Gaure dans l’Aude, vient d’ouvrir rue des Filatiers une cave à manger : La Table du Vigneron.

En attendant l’ouverture prochaine de L’Avant-Marius (l’annexe «apéritive» du Monsieur Marius de Nicolas Brousse), c’est de l’autre côté de la rue des Filatiers, presque en face, que La Table du Vigneron a ouvert ses portes voici quelques jours. Le concept ? Une cave à manger ouverte du matin au soir où l’on peut donc passer du liquide (à emporter ou à déguster sur place) au solide. L’une des particularités de l’endroit réside dans la personnalité de son créateur, Pierre Fabre, vigneron à la tête du Château de Gaure. Le domaine se compose de 15 hectares de vignes dans le terroir de Limoux dédiés aux blancs et de 35 hectares à La Tour de France en Roussillon où sont produits les rouges.

Un retour aux sources en fait pour cet homme qui dans une vie précédente dirigeait une filiale d’une multinationale avant de renouer, voici quelques années, avec une tradition familiale. Fils et petit-fils de vigneron, Pierre Fabre s’est lancé dans une approche exigeante, respectueuse de la nature en bannissant pesticides et herbicides. Petits rendements (entre 15 et 20 hectolitres à l’hectare), utilisation de levures indigènes, doses minimales de soufre : tout est fait pour donner naissance à des jus les plus sincères. En témoignent notamment de jolis blancs comme la cuvée Oppidum (80 % chardonnay, 15 % chenin et 5 % mauzac) ou la remarquable cuvée Arnaud (vendanges tardives de chenin). Si évidemment La Table du Vigneron fait la part belle aux cuvées du Château de Gaure, elle propose également à travers sa centaine de références en bio ou biodynamie de découvrir une soixantaine de vignerons. L’accent est mis sur le Sud (domaine Alain Chabanon, Roc d’Anglade, Clos Marie, domaine Gauby, domaine Peyre Rose de Marlène Soria…), mais la Loire, la Champagne ou l’Alsace ne sont pas oubliés tandis qu’une vaste sélection de vins étrangers (Espagne Italie, Portugal, Croatie, Israël…) complète la gamme.

Cuisine simple et soignée

Par ailleurs, La Table du Vigneron avance une cuisine de saison, simple et soignée, entre terre et mer, adossée aux produits, bien réalisée (cabillaud parfaitement cuit), solide dans ses classiques (tarte au citron impeccable). À la formule entrée / plat –  plat / dessert + verre de vin à 15,50 € ou à la tartine + verre de vin à 11,50 € s’ajoutent la poêlée ou la papillote du jour. De quoi varier les plaisirs et satisfaire tous les appétits quand, côté vins, les bouteilles sont disponibles au prix cave avec un droit de bouchon de 5 € (pour les vins du Château de Gaure) ou de 10 (pour les autres).

Pour ne rien gâcher, le cadre (conçu par les jeunes architectes designers de l’agence toulousaine S8aucarré) possède une vraie personnalité avec une salle intérieure lumineuse où trône une grande table d’hôtes assez inattendue. Avec le soleil, la terrasse d’une quinzaine de couverts offre une agréable alternative. Enthousiaste et dynamique, Pierre Fabre a créé un lieu et des vins à son image. Ce qui peut paraître naturel, mais qui n’est pas forcément commun.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

La Table du Vigneron – 41, rue des Filatiers – 31000 Toulouse.
Ouvert du lundi au samedi, de 11h à 23h.

Château de Gaure

photos ©  Alice Lévêque

 

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