Chaque année, à Toulouse, idée très originale, le festival Rio Loco propose à un chef toulousain de relever un véritable défi. En effet, il se doit de réaliser un menu au sein des Cuisines Centrales, menu qui devra être servi à deux occasions dans les écoles primaires et dans les maternelles de la Ville. Et ce, sur deux dates, le 22 mai et le 19 juin. Ce seront plus de trente mille repas à préparer, rien que ça !!
Qui accepte de relever le défi cette année ? C’est Aziz Mokhtari, le créateur et tout jeune chef du restaurant Les P’tits Fayots, fameux bistrot vieux d’à peine environ trois ans et qui a tout de suite fait le buzz dans le Landerneau des adresses de “bouffe“ qu’il ne faut pas rater, “bouffe“ au sens ! toutes papilles gustatives en alerte !
Voilà comment, toulousains et non-toulousains ont pu découvrir une rue très discrète du quartier, entre la Place du Capitole et la Basilique Saint-Sernin, la rue de l’Esquile. A midi comme le soir, une vingtaine de couverts suffit, et c’est alors complet, suffisant à Aziz pour rendre heureux tout fin gourmet ayant franchi le seuil de son modeste établissement. Mais on ne sait qui est le plus heureux, du client ou du chef. On dira, vingt jusqu’à présent, car il se murmure que des projets sont dans l’air. Un peu plus d’espace pour la salle et surtout pour la cuisine ne ferait pas de mal !
Alors, comment monter une telle opération dont les difficultés ne sont pas acceptées par tout un chacun ? Il faut de l’audace, du culot, et être capable de regrouper toutes les bonnes volontés. En premier, il a fallu tout de même être remarqué, s’être signalé par une cuisine inventive, une cuisine qui fasse un peu voyager le palais de chacun de ses petiots. Que diable ! Ils ne sont pas là pour manger ce qu’ils trouvent à la maison !
Ensuite, en partenariat avec la responsable de la cuisine centrale, Sandra Estrade et toute son équipe, Aziz Moktari a composé un menu adapté à un cahier des charges, sur le plan diététique, s’intéressant aux produits frais et/ou bios disponibles, et bien sûr réalisable avec le matériel de cuisine dans les temps impartis.
Il va de soi que le menu s’inspire des connaissances gastronomiques du chef, pour aller à la découverte de nouveaux goûts dans le cadre familier de la cantine. Mais Aziz a tellement d’associations de goûts et de produits et même de couleurs dans la tête que le plus difficile est bien pour lui de se limiter, et surtout que l’ensemble soit réalisable.
Le menu en cours de test sera donc :
– Tagliatelles de concombre, fromage blanc à la menthe fraîche et crumble noisette, et bâtonnets de pomme verte
– Purée poil de carotte au cumin et truite bio
– Bavarois bi-goût à la mousse de fraise et mousse de pistache
Les surprises vont être nombreuses devant les assiettes !
Bon appétit pour le jour J.
A n’en pas douter, la réussite sera au rendez-vous pour ce déjeuner exceptionnel.
Michel Grialou
Les P’tits Fayots – 8 rue de l’ Esquille, Toulouse – Tel. : 05 61 23 20 71
photo : Pierre Beteille
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