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La dernière séance de La Rôtisserie des Carmes

14 Mar Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Le mythique restaurant d’Alain Chabrier a connu son dernier service le vendredi 28 février au soir. Souvenirs.

Depuis la fin du printemps dernier, la rumeur était devenue confirmation : après une vingtaine d’années d’exercice dans son restaurant de la rue des Polinaires entre la place des Carmes et l’église de la Dalbade, Alain Chabrier allait passer la main. Au début de l’été. A la fin. A l’automne. Sans doute à Noël. Ces atermoiements ne relevaient pas d’une stratégie marketing, mais de la frilosité de banquiers faisant patienter les repreneurs et par là même le maître de La Rôtisserie.

Les Tontons Flingueurs (Georges Lautner)

Sébastien, Yves, François et les autres

L’avantage de cette fermeture sans cesse repoussée est que nous avons eu l’occasion de faire nos « adieux », notre « dernier déjeuner » et notre « dernier dîner » à plusieurs reprises. De fait, nous ratâmes le véritable dernier service, mais notre vrai-faux dernier dîner de juillet 2013 restera dans les mémoires. Notamment par quelques bouteilles amenées par l’indispensable Franck Bayard (longtemps fournisseur des lieux en vins bien choisis) qui nous régala d’un blanc d’Eric Callcut (si vous en possédez, contactez Culture 31 qui transmettra) réussissant la performance de rendre ensuite une quille de Substance d’Anselme Selosse (champagne proustien et métaphysique) presque insipide.

De La Rôtisserie des Carmes, nous conserverons mille autres souvenirs et il nous revient que nous avons un peu vieilli ensemble. Nous y avons amené ce sacripant de Sébastien Lapaque friand de la « Mémé » 1995 du domaine de Gramenon ; son ami Yves Camdeborde un soir de dérive où le vigneron Charles Hours quittant son Jurançon pour un salon en Italie s’arrêta un instant ; François Simon (l’éminent critique gastronomique, pas l’ancien candidat à la mairie de Toulouse) qui se régala ; Jean Raspail ; Michel Déon (à deux reprises) ; sa fille Alice accompagnée des écrivains espagnols Andrès Trapiello et Sergi Pamiés ; son ami Pierre Joannon ; le ténébreux Stéphane Guibourgé qui repartait chaque fois avec le sourire ; Bernard Maris, toulousain exilé ; Rodolphe Lafarge qui croyait connaître toutes les bonnes tables de la ville… Nul besoin d’y tirer par la manche Alain Monnier qui avait son rond de serviette ou maître Laurent de Caunes qui y croisait de nombreux confrères. Nous avons vu aussi, un soir, Philippe Lagarde et Franck Bayard (encore lui) se livrer dans le restaurant, à la fin du dîner, à des mouvements désordonnés entre le judo et la mêlée ouverte sous l’œil à la fois paternel (à quarante ans, il faut bien que jeunesse se passe) et inquiet du patron (un plateau de verres était posé non loin des ébats) qui tirait sur son cigare.

L’air du pays

La traversée de Paris (Claude Autant-Lara)On nous pardonnera ce qui pourrait s’apparenter à un vulgaire exercice de name-dropping. Il ne s’agit pas de cela, mais la cuisine étant affaire de partage et de communion, d’amitié et de fraternité, on se souvient naturellement de nos compagnons de fortune. A La Rôtisserie des Carmes, nous avons ri, refait le monde, déploré le peu d’avenir que portent les temps où nous sommes, eu envie de grosses bêtises. Nous avons trinqué, consolé des cœurs mis en croix, chuchoté à des oreilles sensibles des vers de Paul-Jean Toulet : « Que ce fut douce hélas, que c’est lointaine chose ; Votre jupe bleu-lin et ce transparent rose ». De la cuisine, nous n’avons encore rien dit. Elle était enthousiasmante, roborative, gourmande, ciselée, revisitant des classiques de la gastronomie avec ce qu’il faut d’allant pour donner la sensation de l’inédit ou de la découverte. C’est là que nous avons dégusté les meilleures brandades de morue. Un plat simple ? Presque pauvre ? Oui, mais quand la simplicité tutoie l’excellence, c’est inoubliable et c’est la marque des grands cuisiniers que de transcender l’ordinaire. Nous pourrions citer bien d’autres plats, plus compliqués, certains avec des bêtes à plumes de saison, mais à quoi bon ? Ce qui a été ne reviendra pas.

Ne cédons pas toutefois à la nostalgie ni à la mélancolie car une mauvaise nouvelle peut en cacher une bonne. En l’occurrence, c’est Simon Carlier, le chef de Solides, qui va reprendre l’endroit. Alain Chabrier ne s’est pas trompé en cédant son restaurant à l’un des jeunes cuisiniers les plus prometteurs de la ville. Avec lui, ce sera différent, forcément, mais un état d’esprit, une sensibilité, des valeurs se perpétueront. Nous reviendrons donc rue des Polinaires pour réciter une nouvelle fois des vers de Toulet – l’un des auteurs de prédilection du fin lettré Chabrier – comme ceux dédiés au Jurançon qui fit souvent notre bonheur à La Rôtisserie : « Un Jurançon 93 / Aux couleurs de maïs / Et ma mie, et l’air du pays / Que mon cœur était aise ».

Christian Authier

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