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Le «Fast Cook» selon Michel Bras

12 Fév Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Michel Bras, le célèbre chef trois étoiles de Laguiole, a inauguré le vendredi 24 janvier le Capucin dédié à la restauration rapide autour de la galette du même nom.

Sébastien et Michel Bras / Capucin - © Émilie Gentils - The Food Eye

Il faut sans doute remonter à la réouverture du Bibent par Christian Constant pour retrouver pareille affluence et engouement devant un établissement toulousain. Le jour de l’ouverture du Capucin, dès midi, la foule se pressait à l’extérieur et sous la pluie tandis que, le mardi suivant, la file d’attente atteignait une quinzaine de mètres sur le trottoir autour de 12h30… A l’origine de cette effervescence, on trouve là aussi un chef multi-étoilé et figure de proue de la gastronomie française.

Michel Bras, son fils Sébastien et son frère André, épaulés par l’hôtelier toulousain Etienne Hilaire, ont reproduit la formule qui a fait le succès de l’espace gourmand de l’Aire du Viaduc de Millau. Au cœur du concept, on trouve le Capucin qui donne son nom à l’établissement : une galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, dont la garniture se décline selon de multiples combinaisons (Roquefort, foie gras, bœuf de l’Aubrac, aligot, truite…). Chauds ou froids, les capucins sont agrémentés de «miettées» (muscade, champignon, moutarde, oignon…), garnis et cuits sur le moment devant le client. Même souci de transparence et de traçabilité avec une petite carte glissée dans le capucin indiquant l’origine des produits et l’adresse des producteurs, évidemment choisis en Aveyron et dans toute la région Midi-Pyrénées.

Alternative gourmande

Avec ce lieu qu’ils aiment définir comme un «Fast Cook» (on peut déguster sur place ou à emporter), les Bras envoient un petit pied-de-nez aux promoteurs de la malbouffe industrielle et de la standardisation des goûts. Le terroir et l’authenticité plutôt que la camelote hors-sol mondialisée : d’une table étoilée à de la restauration rapide, l’enjeu demeure le même. Deux soupes et une quinzaine de desserts complètent la gamme des capucins. Vingt-et-un sont annoncés sur la carte, mais 6 selon la saison et sous réserve d’approvisionnement. Lors de notre visite, l’offre était plus proche de la dizaine que de la vingtaine.

Capucin © Émilie Gentils - The Food EyeLes prix s’échelonnent de 5,40€ (capucin sucrine et saucisson, miettée poivre) à 15,60€ (capucin foie gras et oranges aigres-douces, miettée orange). Nous optâmes pour une soupe de pomme de terre ancienne à la pulpe blanche, mousse au parfum de truffe (7,50€), un capucin tarbais et agneau, miettée orange (9,10€), une tarte coulante chocolat et citron (5,10€), le tout accompagné d’eau minérale (1,90€) – ce qui fait monter l’addition à 23,60€. Tarif solide, équivalent à un déjeuner dans un bon restaurant. Cependant, la qualité, la fraîcheur, la renommée et l’emplacement (Victor Hugo) sont sans doute à ce prix. Bien sûr, on peut piocher dans des formules moins onéreuses proposées le matin, le midi et l’après-midi puisque la carte évolue tout au long de la journée.

Boissons chaudes, jus de fruits, sodas (dont une limonade pression ou une limonade de sureau) sont complétés par une courte, mais judicieuse sélection de vins au vin parmi lesquels le Duras et le Mauzac des Plageoles (3,90€). Avec ses 200m2 sur deux niveaux et ses 60 places assises, le Capucin a tout pour devenir une alternative gourmande à la restauration rapide de bas-étage. A suivre donc.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Capucin – 6, rue du rempart Villeneuve. 
Ouvert tous les jours, sauf le lundi, de 8h30 à 19h.

Photos ©  The Food Eye / Emilie Gentils

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