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Gueules de chefs et tranches de vie

Dans son dernier livre, Jean Cormier est parti à la rencontre de quinze chefs français chers à son cœur et à son palais. Roboratif.

Gueules de Chefs - Jean CormierIñaki Aïzpitarte, Daniel Boulud, Yves Camdeborde, Raquel Carena, Jean-Pierre Cazals, Christian Constant, Hélène Darroze, Alain Dutournier, Christian Etchbest, Pierre Etchemaïté, Adeline Grattard, Stéphane Jégo, Jean-Marc Lemmery, Joël Robuchon, Guy Savoy : voici par ordre alphabétique les quinze chefs réunis par Jean Cormier dans son dernier ouvrage. Quinze comme une équipe de rugby, l’une des passions avec la littérature du journaliste-écrivain. Les amateurs reconnaîtront quelques-uns des plus beaux fleurons de la gastronomie française, des cuisiniers étoilés, d’autres indifférents aux récompenses du guide, mais tous réunis par une certaine idée de l’excellence et du partage.

Gueules de Chefs est un livre à la fois brut et chaleureux. Pas de fioritures dans les belles photos (en noir et blanc ou en couleur) de Denys Clément qui fixe aussi bien des produits dans leur expressive nudité que les visages de ceux qui les transcendent. Quant au texte, Cormier a privilégié la chair à la théorie, la confession amicale aux histoires prêtes à consommer, les destinées singulières au publi-reportage. Au gré des portraits, tranches de vie et anecdotes caracolent. Raquel Carena se souvient des premières visites du grand Olivier Roellinger dans son restaurant de poche, Le Baratin, devenu l’un des endroits de la capitale adulé par les cuisiniers de toutes les générations.

Transmettre

Stéphane JégoUn mot, ou plus exactement une valeur, revient souvent dans ces pages : la transmission. Stéphane Jégo (L’Ami Jean) raconte son «entretien d’embauche» (cinq minutes) avec Yves Camdeborde qui venait d’ouvrir son premier restaurant, La Régalade. Jean Cormier prolonge : «La chaîne du savoir qui permet que rien ne se perde, et, en certaines occasions, puisse se bonifier, est aussi son histoire. Il a reçu de Camdeborde qui a reçu de Constant et lui-même transmet à plus jeune. Le cas avec son second le Japonais Kanta, un chef pâtissier dont le caractère très doux contraste avec celui, explosif, de sa compatriote Yuka.» «Je sais d’où je viens, alors je donne leur chance aux plus jeunes. Dernièrement m’a débarqué un Africain, borgne, chanteur, qui cherchait du boulot. Le lendemain il était là, avec une veste et un pantalon tout neufs pour travailler en cuisine. A 35 ans, il s’accroche et il apprend le métier… », poursuit Stéphane Jégo.

Ailleurs, le souvenir d’Antoine Blondin s’invite, un verre (enfin plusieurs) à la main. L’envie de grosses rigolades, de dérives, de déjeuners et de dîners qui ne se terminent plus pour finir par se confondre se fait sentir entre les lignes. Ludique mais utile, Gueules de Chefs demande également à chacun leur vin favori ou leurs trois restaurants préférés, de quoi constituer un bon carnet d’adresses. Nul visage sur la couverture du livre, juste une toque. Manière de rappeler qu’en rugby comme en cuisine, le talent est un sport collectif. A table.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Gueules de Chefs, éditions du Rocher

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