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La pâtisserie selon Yannick Delpech

31 Oct Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Le chef doublement étoilé de L’Amphitryon a lancé début septembre sa pâtisserie et salon de thé, Sandyan, rue Alsace.

Un cadre épuré, chic, à la limite de l’abstraction, du bleu-ciel zen : en poussant la porte de Sandyan, on a d’abord le sentiment d’entrer dans une bijouterie ou une galerie d’art. L’absence de vigile et de commissaire d’exposition nous rassure. De plus, ce sont effectivement des pâtisseries qui sont sous verre ou derrière des vitrines. Le personnel est souriant, avenant, aimable. Si, si. On se pince. Nous sommes pourtant dans une pâtisserie toulousaine où l’accueil «pitbull» est une tradition bien ancrée. On ne se plaindra pas des sourires, mais l’essentiel est ailleurs. Il faut goûter.

Sandyan - Sandrine Batard et Yannick Delpech © Emilie Gentils

Le Paris-Brest est aérien, le millefeuille praliné noisette et amande d’une légèreté surprenante, son petit frère (caramel et vanille) fond dans la bouche sans que le caramel ne vienne engluer les papilles, l’éclair à la mangue est d’une gourmandise fulgurante, celui au chocolat croquant et doux à la fois. Dans la série «Les larmes (de joie)», celle mariant thé matcha, crémeux vanille et figues pochées est un délice. Tout comme le «caviar végétal» (citron, roquette, marmelade de pomme verte) servi dans sa boîte. C’est la fraîcheur, dans tous les sens du terme, qui caractérise peut-être le mieux la touche Sandyan ainsi que l’équilibre entre les arômes, l’harmonie des textures.

Créations sur-mesure

Ailleurs paradent sablés, religieuses ou éclairs (aux fruits de saison), déclinaisons de chocolat, baba «Pina Colada» aux ananas et fruits de la passion, mais aussi entremets glacés, chocolats, cakes, biscuits secs, viennoiseries, macarons… Bref, toute une gamme mêlant tradition et expérimentation, esthétique et saveurs, plaisir de l’œil et du palais, esprit ludique et précision. Cela excite la curiosité et donne le sentiment de créations sur-mesure telle une collection. D’ailleurs, à l’exception de quelques pâtisseries (notamment au chocolat), la gamme est appelée à changer tous les deux ou trois mois, en fonction des fruits frais disponibles.

«On travaille au plus près du client, on fabrique presque au moment le maximum de choses», confie Yannick Delpech. Pour lui, l’ouverture de Sandyan est aussi une façon de renouer avec sa vocation première puisqu’il fit ses débuts à L’Amphitryon en tant que chef-pâtissier en 1997 avant de prendre la direction des fourneaux deux ans plus tard. Suivront les étoiles du Michelin (la première en 2000 alors qu’il n’a que vingt-quatre ans, la deuxième en 2008).

Quant au nom aux accents exotiques de la pâtisserie-salon de thé, il a une origine plus basique : il s’agit de la contraction de Sandrine et Yannick. En effet, le chef s’est associé dans cette aventure avec Sandrine Batard, qui travaille à ses côtés à L’Amphitryon depuis plus de dix ans. Le tandem s’est adjoint les services du chef-pâtissier Nicolas Buche, venu de chez Michel Sarran. Et les tarifs ? Prix moyen autour de 5€ pour une pâtisserie. Pas donné, mais il est assez facile de trouver ailleurs beaucoup moins bon et moins frais à des prix voisins. En outre, Sandyan propose une formule Bento à déjeuner. On espère que cette pâtisserie haut-de-gamme s’enracinera et encouragera les vocations.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Sandyan – 54 bis, rue Alsace-Lorraine.
Tél. : 05 61 21 45 64. Ouvert du mardi au samedi de 9h30 à 19h00 et le dimanche de 10h00 à 14h00.

Photo : Emilie Gentil

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