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Solos de groupe au Solilesse

27 Oct Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Yohann Travostino et son équipe servent une cuisine joyeuse, charmeuse, gourmande, entre tradition revisitée et improvisations inspirées par le produit.

 

Yohann Travostino manie l’espadon.On ne peut guère rater le chef du Solilesse en se rendant dans ce restaurant situé à l’angle de la rue Peyrolières et de la rue Cujas qui a ouvert ses portes le 22 juillet. En effet, Yohann Travostino arbore une crête rouge avec des teintes orange et jaune. Ne pas se fier aux apparences. Le «No Future» des punks et le «No Fun» de leurs inspirateurs, The Stooges, ne se retrouvent guère dans la cuisine proposée : gourmande, amicale, racée. S’il fallait trouver quelques traces de la «punk attitude» dans cet endroit, ce serait plutôt dans l’esprit de groupe auquel le maître des lieux est attaché. «Mon second (âgé de vingt-cinq ans et venu de Lituanie, NDLR), l’apprenti, le plongeur ou les serveurs sont aussi importants que moi», précise-t-il. Pas de fausse modestie, mais le soin de désigner l’exigence commune – d’attention envers le client et de sérieux dans le travail – réunissant l’équipe.

Joyeux

«J’ai voulu créer un restaurant atypique», poursuit-il. De fait, il l’est. Par la déco où un côté industriel (du béton au mobilier et luminaires créés sur mesure) se marie à la chaleur des briques toulousaines tandis que la terrasse offre, les beaux jours, un agréable complément. Par la cuisine aussi qui s’appuie sur des produits frais, essentiellement locaux, où la fantaisie côtoie la tradition. Nous y avons goûté une salade de museau et oreilles de cochon avec des pickles de poireaux, un rafraîchissant jus de tomate dopé par un excellent jambon croustillant, une quenelle de volaille, des rognons blancs arrimés à des cèpes et des girolles, un Paris-Brest aux fraises…

Yohann cuisine à l’envie, à l’impulsion, selon le marché ou les propositions de fournisseurs triés sur le volet. Un espadon entier de plus de vingt kilos ? Chiche. Le pied de porc à la sauce ravigote ou le lièvre à la royale ne sont pas interdits. Un club sandwich à la rillette de chez Garcia peut ouvrir un repas que terminera un brie aux olives noires et pignons de pins. Midi et soir, cela swingue. La carte – bien que courte – fait de l’œil, tape du pied. On a envie de tout goûter. Il y a quelque chose de joyeux dans ces assiettes, une belle simplicité avec ce qu’il faut d’audace.

Donner du plaisir

Filet de rascasseL’addition ? D’une humilité trop rare dans la ville au regard de ce qui est proposé. Formules à 10 (plat), 14 (entrée, plat) et 16€ (entrée, plat, dessert) à déjeuner et à 26€ le soir. Des surprises s’invitent parfois, comme à la côte de bœuf aux cèpes et foie gras poêlé (99,99€ pour quatre). Quant à la carte des vins (70 références), elle donne leur place à des vins de copains, francs et sains à l’instar de ceux de Mylène Bru (Languedoc), des Plageoles (Gaillac), de La Grange aux Belles ou du Domaine Mélaric (Loire). La maison propose aussi sa propre cuvée Solilesse (16€), jus croquant et vivant, assemblage réalisé par Pierre Aliste du Clos des Suds, dans le Minervois, qui travaille et vinifie le plus naturellement possible.

Tout cela ne sort pas de nulle part.

Yohann Travostino a tenu les rênes du Petit Bacchus de la rue Pharaon de 2007 à 2012. Avant cela, cet ancien élève de l’école hôtelière de Toulouse avait bourlingué (quatre ans au Mexique, un an en Californie, un séjour en Bretagne pour devenir maître-crêpier…) puis s’était aguerri à Toulouse (Le 19, Le 7 place Saint-Sernin…). «Je fais à manger», dit-il en refusant le terme désormais galvaudé de «bistronomie» : «J’aime qu’il y ait de la mâche, des produits nobles et des abats. J’aime travailler le produit, être dans le vivant et dans l’instant. Nous faisons le plus beau métier du monde et il faut donner du plaisir aux gens qui viennent.» Il suffit de voir le sourire des clients quand ils s’en vont pour comprendre que la mission est remplie.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Solilesse – 40, rue Peyrolières.
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.
Tél. : 09 83 34 03 50. 
Site : www.solilesse.com.

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