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Au Met, un soir de juin

22 Juin Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Le Métropolitan, restaurant étoilé où officie Jérémy Morin, a proposé le temps d’un dîner un «menu à quatre mains». Il fallait y être, on y était.

photo © Emilie Gentils - www.thefoodeye.com

En ces temps où les chefs sont, pour beaucoup, devenus des stars comme les autres, la discrétion et la modestie font quasiment figure d’anomalies. Prenez Jérémy Morin aux commandes du Métropolitan depuis 2007 qui fit ses armes du côté de quelques-unes des plus prestigieuses tables gastronomiques parisiennes comme Le Bristol d’Eric Fréchon ou Le Meurice de Yannick Alléno. Un an après son arrivée à Toulouse, il décrochait une étoile au Michelin et faisait du «Met» l’une des adresses incontournables de la ville. Bref, ce jeune trentenaire aurait de quoi «faire le malin», exhiber ses «décorations» sur les réseaux sociaux et dans les médias, mais il semble plutôt être un chef d’avant Facebook et le narcissisme généralisé. Son art et son métier, il les pratique dans ses cuisines. Ce qui nous convient très bien.

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Rodolphe Lafarge (Rod’n’Roll) & Jérémy MorinJérémy Morin n’a pas oublié non plus que la cuisine, fût-elle gastronomique, relève du partage et qu’elle peut être ludique. La preuve le mercredi 5 juin où le Met proposait à dîner un «menu à quatre mains», conçu par le maître des lieux et Rodolphe Lafarge, alias «Rod’n’Roll» selon l’intitulé de son blog dédié à la gastronomie sur lequel il évoque ses visites dans des restaurants de Toulouse, de France et d’ailleurs ainsi que ses propres recettes. Au programme de ce repas en tandem : mises en bouche, trois plats, un dessert et mignardises. Le tout pour 55€, manière de rappeler que gastronomie n’est pas forcément synonyme d’additions hold-up façon «Haut les mains !».

Résultat : le restaurant avait fait le plein de clients avides de découvrir cette rencontre d’un soir. Le résultat fut à la hauteur des espérances et de la curiosité des commensaux en mêlant tradition revisitée (à l’image des mises en bouche proposant trois grands classiques français – moules marinières/frites, cassoulet et tête de veau sauce gribiche – en mode gastronomique) et plats fulgurants comme cet œuf basse température accompagné notamment de quinoa croustillant, de shiitakes poêlés, de tempura de champignons noirs et de champignons enoki crus. Le maquereau mariné minute se révéla plus déconcertant, séduisant dans ses intentions, mais décevant au final car flambé d’un coup de chalumeau digne d’un perceur de coffres dont le goût de brûlé occultait en partie la crème de basmati au vinaigre de riz et les autres invités (pickles, herbes fraîches, radis noir…). La trilogie autour du cochon fit en revanche l’unanimité. Poitrine confite, filet mignon ou pieds de porc : tout est très bon chez cet attachant animal. Il faudrait encore évoquer le divin cromesquis de tomate, boudin et pieds ou le jus tranché au lard de Colonnata pour dire la beauté de l’ensemble.

Sophistication et gourmandise

De son côté, le dessert tint joliment son rôle en apportant fraîcheur, couleurs, saveur et légèreté. Crème à la cardamone, cristallines de rhubarbes et fraises, rhubarbe confite et fraises fraîches, pop corn, basilic frit, meringue et pesto, soupe de fraises : le mariage fut salué par des papilles en fête. Ce dîner à «quatre mains» honora ses promesses en offrant une cuisine à la fois sophistiquée et gourmande, généreuse et fine. A la fin du service, le chef étoilé et le chef d’un soir vinrent à la rencontre des convives. En cuisine, on n’avait pas chômé. Rodolphe reprenait son souffle, Jérémy et son équipe en avaient vu d’autres. On aurait pu conclure en ouvrant une dernière bouteille car le Métropolitan a la bonne idée de proposer à sa carte de quoi désaltérer les amateurs de vins naturels, par exemple avec les épatants jus de La Sorga vinifiés par Anthony Tortul, mais une bière rassembla les suffrages. A quatre ou à deux mains, on reviendra. Remettez-nous ça.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

 

Menu à 4 mainsLe Métropolitan
2, place Auguste Albert, 31500 Toulouse. Ouvert du mardi au samedi.
Tél. : 05 61 34 63 11.

Rod’n’Roll – Le Blog

Photos : Emilie Gentils

 

 

 

 

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