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Le Py-R, ça déménage

15 Juin Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Le restaurant gastronomique de Pierre Lambinon a changé d’adresse, mais pas d’ambition et propose un menu à déjeuner au rapport qualité/prix décoiffant.

Dès ses débuts, en novembre 2009, Le Py-R (prononcer «Pierre») n’est pas passé inaperçu. Le jeune âge du chef, vingt-trois ans alors, et son CV suffisaient à attirer l’attention. En effet, Pierre Lambinon avait fait notamment ses armes au Louis XV à Monaco et au Dorchester à Londres d’Alain Ducasse ainsi qu’au Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille. Les voyages ramenèrent finalement ce natif de Toulouse, où il fit l’école hôtelière, dans sa ville pour ouvrir son premier établissement avec une ambition gastronomique affichée. Succès aidant, le restaurant de la rue des Paradoux a poussé les murs et s’est installé fin avril, à quelques encablures de là, en lieu et place du restaurant Le 19. Le bon prétexte pour revenir au Py-R.

Py-R © R. Lafarge

Les yeux et les papilles

Rien de tel que de tester la formule déjeuner d’un établissement pour s’en faire une idée. Si une table régale ses clients avec sa version «minimale», il est très rare que les menus supérieurs n’obéissent pas à la montée en puissance. La qualité doit être au rendez dès «l’entrée de gamme». Pourtant, sur un blog gastronomique, nous découvrions récemment le curieux argumentaire déployé par un restaurateur face au récit du blogueur-client après un déjeuner plutôt décevant. En substance, disait-il, il vaut mieux venir chez moi le soir pour vraiment apprécier ma cuisine. Bien sûr, on peut toujours tomber, y compris chez les meilleurs, sur un «jour sans», mais on imagine mal un boulanger dire «Venez acheter mon pain l’après-midi, les premières fournées ne sont pas terribles…» ou un plombier confier «Prenons rendez-vous en fin de journée, je ne suis pas du matin…».

Au Py-R, nous choisîmes donc le menu déjeuner à 26€ qui ce jour-là proposait : œuf de poule mollet, pâte de Comté, anchois au couteau, barquette végétale, Vigna oro (vinaigre balsamique de Modène pour les non-initiés), miettes de noisettes ; merlu ou canette, bonbon de pigeon confit version Maghreb, oignons au four, navet Kabu, crackcrack (sic) parmigiano, polenta ; biscuit gavotte, crème légère caramel, les nectarines, glace faisselle. Il ne faut pas s’arrêter à l’intitulé des plats où les affèteries en version originale et les concepts ésotériques (c’est quoi une barquette végétale ?) s’évanouissent quand les assiettes arrivent et surtout quand on les goûte. Elles séduisent le regard puis emballent les papilles.

Belle affaire

Certes, on ne sait pas toujours comment attaquer le plat tant la profusion des saveurs et des textures peut laisser dubitatif. L’anchois doit-il plutôt relever les légumes ou l’œuf ? Les deux ? Et la pâte de Comté ? De plus, une mousse de petits pois (dense et très goûteuse), qui n’était pas au programme, s’est invitée dans une verrine. Faut-il la déguster à part ou la mêler au plat, s’enquiert notre commensal. «C’est comme vous voulez…», lui répond-on. Après tout, pourquoi pas ? Le client est roi. A lui de choisir les harmonies et les alliances qui lui conviendront le mieux. Pas de mode d’emploi ni d’injonctions. La curiosité est une jolie qualité. Au final, la cuisine de Pierre Lambinon s’appuie sur une belle maîtrise et une assurance justifiée, à l’image des cuissons parfaites. Bref, le menu du jour au déjeuner est une sacrée belle affaire offrant une véritable prestation en mode gastro qui fait défiler sa panoplie sans fausse note : des mises en bouche aux mignardises en passant par les feuilletés ou le beurre de chez Bordier.

Tout cela est très bon, gourmand, enlevé. Notre bonheur aurait été parfait avec une carte des vins moins conventionnelle. Nous nous rabattîmes sur un honnête beaujolais de Jean-Paul Brun, mais de cette région et dans ce restaurant, un morgon de Marcel Lapierre ou de Jean Foillard aurait mieux convenu. Au sein d’un cadre épuré à la blancheur virginale, un service jeune, efficace sans être pressant ni envahissant, et où officie notamment le frère du chef, le sympathique Clément, se déploie. On parie que Le Py-R fera un jour son entrée dans les tables étoilées. En attendant, il faut y aller pour découvrir son épatante formule du déjeuner. Quant aux autres menus (42 et 62€), on ne prend guère de risque en écrivant qu’ils doivent se révéler encore plus impressionnants.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

 

Le Py-R

19, Descente de la Halle aux poissons
31000 Toulouse. Tél. : 05 61 25 51 52.

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