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Un Comptoir sur lequel on peut compter

18 Mai Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Emmanuel Marinoni vient d’ouvrir, rue du Pont Guilheméry, le Comptoir du vin : cave, restaurant, bar à vins et à tapas. Impec.

le Comptoir du vin

Voilà le genre d’endroit que beaucoup attendaient à Toulouse. Un bar à vins où l’on puisse s’attabler (à déjeuner) et s’accouder au zinc le soir tout en dégustant des tapas cuisinées dépassant le classique pan con tomate. Bien sûr, des adresses officiaient déjà dans ce créneau, mais sans atteindre le bon équilibre entre le cadre, les heures d’ouverture, le manger et le boire. Pour un Vinéa (rue Perchepinte) – caviste, bar à vins et à tapas misant sur le haut de gamme, mais ouvert uniquement le soir – combien d’enseignes faisant commerce de vins industriels interchangeables et de tapas immangeables ?

Simple et bon

Le Comptoir du vin vient donc combler un vide. Car ici le solide est au niveau du liquide (ou l’inverse) tandis qu’un grand bar en U occupe le centre de la salle en lui donnant une chaleur hispanique. Autour se déploie une trentaine de places assises tandis qu’au fond s’exposent les bouteilles. A midi, on déguste une cuisine simple, du moment, où se croisent marinade de saumon, soupe de petits pois à la menthe, piquillos (extras !), risotto avec poêlée de supions et jambon, filet d’aiglefin, filet de canette, sauce foie gras et polenta (parfaitement cuit, tendre et goûteux), pannacotta aux fruits rouges, sorbets et glaces de Philippe Faur… Rien de révolutionnaire. Nulle ambition «bistronomique» autoproclamée ni d’affichage de plats «canailles» (autant de termes servant désormais plus à définir une stratégie marketing qu’une réalité). Juste du bon, très bien exécuté au gré d’une carte réduite : deux entrées, deux plats, deux desserts, éventuellement agrémentés de quelques suggestions. Le tout à des prix raisonnables : plat 12,50€, entrée/plat 16€, entrée/plat/dessert 19€.

En cuisine, le jeune Benoît Jurado, passé par Le Vivier (restaurant étoilé de L’Isle-sur-la-Sorgue) et à Toulouse chez l’excellent Air de famille de Georges Camuzet, est aux commandes. Ses plats comme ses tapas (parfois des entrées déclinées en portions) filent droit. Le soir, entre 4 et 9€, peuvent être proposés cromesquis au champignon, feuilleté de gambas, aiguillettes de Risotto avec poêlée de supions et jamboncanard, asperges sauce mousseline, de délicieux sablés de parmesans avec un concassé de tomates et des anchois marinés ou une non moins réjouissante gourmandise mêlant boudin, Saint-Jacques et fondue de poireaux… Evidemment, jambon, chorizo, saucisson et autres sont au rendez-vous. Produits locaux, axés bio comme les pâtés de Jean-Jacques Granel (que les habitués du marché des Carmes connaissent) ou de Bruno Anglade, «paysan agrobiologiste» du Tarn, ont leur rond de serviette.

Côté vins

Côté vins, le Comptoir justifie son nom grâce à une sélection suffisamment variée pour plaire autant aux amateurs de bordeaux qu’aux fans des vins naturels. Jean-Christophe Piquet-Boisson, ancien sommelier de Taillevent et négociant, a mis son nez là-dedans et l’on retrouve des vignerons qui rassurent les buveurs n’ayant pas envie d’avoir la bouche tapissée d’échardes et le crâne attaqué par les dommages collatéraux provoqués par des jus blindés de soufre : Lapierre et Christophe Pacalet en Beaujolais, Valette en Bourgogne, Plageoles à Gaillac, Drappier en Champagne, Binner en Alsace… Beaucoup d’autres références couvrent le vignoble français et l’éventail des flacons est appelé à s’agrandir, mais aussi à se renouveler. Quant aux bordeaux, le maître des lieux, Emmanuel Marinoni, n’a pas peiné puisqu’il était tombé très tôt dans les fûts grâce à son père Jean-François, courtier en grands vins du bordelais. Mais l’évolution d’un marché s’adonnant à l’ivresse spéculative donna à Emmanuel l’envie de s’ouvrir à d’autres vins.

Risotto avec poêlée de supions et jambon ©  Rod'n'Roll

Risotto avec poêlée de supions et jambon © Rod’n’Roll

D’où l’idée de créer un lieu dédié à Bacchus, tenant à la fois de la cave, du restaurant et du bar. Pas de plan marketing ou d’étude de marché. Plutôt le désir de prolonger l’aventure familiale en traçant son propre sillon. De fait, c’est avec l’aide d’amis d’enfance que les premiers fonds furent réunis. Sans doute que cet esprit fraternel et coopératif a imprégné les murs. Lors de notre première venue, un soir peu après l’ouverture, pour goûter les tapas ; nous fûmes frappés par l’affluence et l’ambiance. Tout le monde semblait se connaître. Là, on se claquait la bise. Ici, on se donnait l’accolade. Bienvenue au club.
Les copains d’abord

Nous revinrent alors les mots d’Emmanuel Marinoni, quand nous l’appelâmes, après que certains des parrains / partenaires de l’entreprise aient annoncé la prochaine inauguration de l’établissement. «Euh… En fait, j’ai ouvert vendredi dernier, mais c’était pour des copains. Mardi, on regardera le match du Barça, mais je préfère attendre que l’on se rôde, pendant une semaine ou dix jours, avant de vraiment ouvrir au public. Disons que c’est ouvert, mais pour les habitués… » 

C’était donc cela le secret du Comptoir du vin : avoir des habitués avant même l’ouverture. Débonnaire, un brin lunaire, le patron s’active derrière le bar, coupe du jambon, tire-bouchonne une bouteille récalcitrante, distribue des assiettes, essaie de comprendre les complexités d’un abonnement à beIN SPORT refusant de retransmettre le match prévu, se démène avec la caisse enregistreuse, amène des seaux à glace pour rafraîchir les bouteilles, salue les nouveaux venus et dit au revoir aux autres. Des jeunes gens énergiques l’épaulent. Ils semblent travailler là depuis longtemps. «Comptoir du vin depuis 2012», annonce d’ailleurs la carte de l’établissement né en avril 2013. Délicieux anachronisme. Car au-delà de la qualité de ses vins, de sa cuisine et de son cadre, la singularité du Comptoir consiste en effet à nous persuader que notre relation commune est ancienne. Au plaisir de la découverte se joint celui des retrouvailles. Les bons comptoirs font les bons amis.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

 

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