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Bistronomie partout

03 Mai Publié par dans Gastronomie

Qui ne connaît pas la bistronomie ? Elle s’annonce partout, mais parfois on la cherche.

A la télévision, dans les journaux, sur Internet et les réseaux sociaux, à la carte des restaurants : impossible d’échapper à la bistronomie. Ce mot-valise, faisant fusionner bistrot et gastronomie, auquel on prête la paternité au critique Sébastien Demorand en 2004, désigne un mouvement né une dizaine d’années plus tôt. Une nouvelle génération de chefs, ayant fait leurs armes chez les plus prestigieux étoilés, en particulier auprès de Christian Constant au Crillon puis au Ritz, décide de marier l’exigence et la précision de la grande gastronomie à la décontraction et aux prix plus doux de la cuisine de bistrot. Yves Camdeborde à La Régalade, suivi entres autres de Thierry Breton et de Stéphane Jego, initient cette révolution de palais.

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La réalité plutôt que l’apparence

Désormais, le concept s’est à ce point répandu qu’il semble être devenu l’alpha et l’oméga de la mode culinaire. Prenons notre bonne ville de Toulouse. Le Nez Rouge (1, rue des Couteliers) propose une «cuisine bistronomique». Idem aux P’tits Fayots (8, rue de l’Esquile) tandis que Le Perche Pinte (1, rue Vélane) se présente comme un «restaurant bistronomique». On en passe. Qui dit bistronomie suppose produits frais et de saison fournis par de petits producteurs, plats canailles, cuisine gourmande mélangeant tradition et audace, ticket moyen autour de 30€, prédilection pour les vins naturels… Quant à la philosophie bistronomique, elle consisterait à préférer la chose à l’image, l’original à la copie, la réalité à la représentation, l’être à l’apparence. La bistronomie, c’est un peu comme le bio, un label. Un label sans contrôle, très libre d’accès. Il suffit de se l’octroyer…

Parmi les derniers venus dans le paysage bistronomique toulousain, le bien-nommé Le Bistronome, qui a ouvert en novembre dans le quartier Saint-Cyprien (9, rue du Pont Saint-Pierre), annonce clairement la couleur sur son site Internet : «Quelle idée de manger des tomates en hiver ou des St.Jacques en été ! La carte ne fait certes pas 3kms de long, comme on peut le voir chez d’autres marchands de sous-vides, mais a le mérite d’être préparée avec des produits frais et de saison. Les sauces et jus ne sont pas en poudre, les plats mijotent dans nos marmites… Bref, au Bistronome on cuisine, on aime le produit et par dessus tout nos convives !!» Une telle profession de foi, appuyée par des échos flatteurs, ne pouvait qu’aiguiser la curiosité et l’envie.

Saison 1

La carte effectivement resserrée (quatre entrées, quatre plats, quatre desserts) met en avant le produit dans ses intitulés : Le Saumon (en entrée et en plat), Le Chou-Fleur, Le Bœuf, Le Veau, Le Chocolat, L’Ananas… Dans les entrées, le saumon (façon Gravelax, blinis maison) tient joliment son rang, le risotto (accompagné d’une crème de roquette et de vieux Parmigiano Reggiano) est gentil mais manque de relief tandis que le croque madame (revu par le chef, œuf mollet, crème de Comté) est une jolie surprise pleine de moelleux, goûteuse et fondante. Le tartare de bœuf au couteau (assaisonné par le chef, frites de rattes du Touquet) est comme promis parfaitement assaisonné tandis que le mignon de porc (jus de viande, lentilles), bien saisi, aurait supporté un accompagnement plus énergique. Les desserts apportent une accélération finale très agréable : l’ananas rôti (accompagné d’une tuile coco et d’une mousse passion) et la crème de citron (sur sablé, mousse Limoncello) sont aériens et savent tenir le sucre à sa juste place. Côté vins, la sélection – une vingtaine de références – manque autant d’originalité que d’ambition. Le service est souriant et diligent, ce qui n’est pas si courant. Le cadre, épuré mais cosy, est réchauffé par la vue sur la cuisine de plain-pied. Bref, c’est bon, raisonnable sur les prix (deux plats : 24€ ; trois plats : 29€) et Le Bistronome se pose en table sur laquelle on peut s’accouder sans crainte.

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Cependant, où est la bistronomie ? La pointe de gastronomie et le coup de coude bistrotier ? En outre, les «produits de saison» annoncés sont ici assez intemporels. De la blanquette de veau au moelleux au chocolat en passant par le saumon Gravelax : ils peuvent être servis de janvier à décembre. D’ailleurs, certains plats sont présents sur la carte depuis l’ouverture comme le croque-madame, le tartare de bœuf ou la crème de citron. A juste titre car ils sont excellents. A tester donc, bistronomie ou pas.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Le Bistronome – 9, rue du Pont Saint-Pierre – 31000 Toulouse.
Ouvert du mardi au samedi, uniquement le soir (de 19h30 à 22h). Tél. : 09 54 29 22 22

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