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Solides en mode gastro

12 Fév Publié par dans Gastronomie | Commentaires

Le jeune Simon Carlier a été la révélation de la fin d’année 2012 dans les tables toulousaines. Un dîner gastronomique confirma récemment les belles promesses entrevues. Une résolution pour 2013 : revenir souvent chez Solides…

Nous avions déjà dit tout le bien que nous pensions du restaurant Solides ouvert en octobre dernier dans une rue Pargaminières qui ne brille pas par ses ambitions culinaires malgré la profusion d’endroits destinés au manger et au boire. Simon Carlier, remarqué dans la dernière édition de l’émission Masterchef (où il fut l’un des trois derniers candidats), avait profité de l’expérience, l’ayant confronté à des cadors de la profession et lui offrant une exposition médiatique, pour se lancer. Il abandonna donc son métier d’ingénieur automobile et retrouva Toulouse (pas très loin de son Limoux natal) où il fit ses études.

Pigeon servi avec des légumes anciens, fondants et croquants dans un jus corsé au rivesaltes, accompagné d’un cromesqui d’abats

Pour autant, il ne s’agissait pas d’une toquade car Simon était tombé très tôt dans la marmite. Ses parents tenaient une auberge et lui-même avait animé un club vin et gastronomie tout en organisant une fois l’an les «Saveurs du Languedoc», manifestation gastronomique de poids. Le 16 octobre, Solides ouvrait donc ses portes avec une carte simple : une formule unique à déjeuner (12€ le plat du jour, 14€ entrée/ plat ou plat/dessert, 16€ entrée/plat/dessert) enrichie le soir de produits «nobles» (25€). Effet Masterchef oblige, Solides fut pris d’assaut dès l’ouverture. Il fallut donc un peu pousser des coudes pour trouver une table dans ce restaurant de poche (douze couverts, trois supplémentaires au comptoir).

Menu gastro

Un premier déjeuner nous ravit et un deuxième se révéla tout aussi épatant avec ses plats d’un naturel joyeux dopé par des pointes d’audace dans leur exécution et s’appuyant sur des produits de qualité. Devant ces belles promesses à un rapport qualité/prix cinglant, une idée surgit. Pourquoi ne pas «privatiser» l’endroit, un soir, avec une dizaine de convives en proposant au chef un budget de 50€ par personne pour un menu de son choix ? On sentait bien que ce jeune homme de 28 ans, enthousiaste et humble, en avait «sous la pédale». Il accepta en souriant.

Le soir venu, il y avait des gastronomes aiguisés, des fines gueules, une cuisinière («professionnelle») qui ne compte plus ses fidèles et une autre («amatrice») que l’on essaie de convaincre, en vain depuis longtemps, d’ouvrir une maison d’hôtes où elle régalerait ses hôtes. Le dîner commença en mise en bouche par du rouget décliné en trois préparations avec notamment une chantilly au rouget de roche qui donnait envie d’en manger des assiettées sans satiété. Arriva une crème de cerfeuil tubéreux et ses deux chutneys. Certains estimèrent, non sans raison, que le plat qui tenait bien la route manquait d’un poil d’assaisonnement pouvant équilibrer le sucre. Cela fut rectifié d’un coup de sel. Puis vint le tour d’un tartare de couteaux au céleri et citron caviar. C’était bon, rafraîchissant, mais, là encore, quelques-uns pinaillèrent. Le céleri n’était-il pas un poil trop présent quitte à occulter la saveur du couteau ?

Feu d’artifice

Alors, le gravelax de dorade à la main de Bouddha (agrume aromatique) fit taire les récalcitrants. Puissance et finesse mêlées, un bain marin dans les papilles, aussi frais et tranchant qu’un plongeon dans l’Atlantique. Dans la foulée, le homard et sa bisque avec mousseline de racine de persil apportèrent un changement de cap fulgurant plein de chaleur et de douceur. Bref, du bonheur. Quant au pigeon servi avec des légumes anciens, fondants et croquants dans un jus corsé au rivesaltes, accompagné d’un cromesqui d’abats, on ne saura pas dire sa tendreté, sa cuisson parfaite, son goût respecté et magnifié. Tout le monde souriait, les conversations s’arrêtaient. Ce soir-là, il fallait être ici et nulle part ailleurs.

On serait tenté de dire que le repas mit en relief un talent insolent, mais l’adjectif ne correspond guère à l’art et à la manière de Simon Carlier chez lequel les convictions laissent leur place au désir d’apprendre, d’échanger, de devenir encore meilleur. La modestie est une valeur trop souvent négligée. Elle est pourtant le plus sûr allié de ceux qui veulent tracer leur sillon, imprimer leur style, créer leur univers.

Comment conclure ce feu d’artifice ? Un dessert au chocolat avec une chantilly aérienne surgit tel un point d’exclamation. Cette gourmandise à la fois solide et soyeuse fut comme une caresse. On vida les fonds de bouteilles. On ouvrit les petites sœurs. Simon nous avait ravi. Il fallait pourtant se quitter. La promesse de revenir chez Solides rendit les adieux plus faciles. C’était un soir de décembre en 2012. La nuit était douce, nos cœurs légers et nos chairs apaisées. Les fêtes approchaient. Elles s’étaient annoncées de la plus belle des façons.

Christian Authier
Un Article de l’Opinion Indépendante

Solides – 49, rue Pargaminières 31000 Toulouse.
Tél. : 06 70 81 85 71. Ouvert du mardi au samedi (réservation indispensable)

photos © Rod’n Roll

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